天寒地冻的数九隆冬，能让人快速身心俱暖的料理莫过于火锅了。日本的火锅也是多种多样的。有类似于中国涮锅的しゃぶしゃぶ，在中国比较喜欢涮羊肉，而在日本涮的是猪肉或鱼类。也有以炖煮为主的水炊き和ちゃんこ鍋。还有韩式口味的キムチ鍋。但提到日本的鍋物，最著名，最独特，也是公认最美味的还是数すき焼き（寿喜烧）了。

寿喜烧的日文汉字是「鋤焼き」。据说最早起源于日本古早年代，农人们于农事繁忙之余，简单利用手边可得的铁制农具如锄、犁的扁平部分，于火上烧烤肉类来吃，因而得名。

寿喜烧发展至今，主要分成关东风和关西风两大流派。但作为庶民料理，寿喜烧没有明确的规则。每家每户使用的食材、调味、甚至制作流程都有着千差万别。就是说，寿喜烧不像寿司、天妇罗、鳗鱼饭，并非很严肃的料理，变化比较多。但正宗传统的寿喜烧是什么样的？

首先在中低火的热锅上涂上一层牛油，

然后铺上薄切的牛肉，再撒上一层砂糖，

再把酱油和日本酒（料理用调味酒，不是味醂，更不是中国的料酒）浇上，

关东风的话，会加上预调的汤汁（这里主角演示的是关西风现调的手段，主角说喜欢关西风，但实际上，选用的食材却都是关东风的，下面会详细讲解）。

素材有：葱、烤豆腐、超细魔芋丝、香菇和金针菇。

肉60度，葱70度，烤豆腐90度、极细魔芋60度，香菇50度，金针菇30度（这个有点扯，没必要这么精细）。

最后加上一撮茼蒿，盖上盖子静待3分钟。

这段时间正好可以打一个生鸡蛋，鸡蛋用筷子搅拌9圈半，不要多也不要少恰到好处（这个也是扯，按个人喜欢就可以了，总之别打鸡蛋打成发泡状就好）。

以上视频介绍的食材很简单，但这些是寿喜锅的定番（必不可少的素材，除了金针菇）。视频最后也提到，不仅仅是关东关西的区别，每家店或每个家庭可能都会有些食材、调味和调理手段的差别。比如很多料理店会加入白菜，甚至还有加洋葱的。

前面说到，寿喜烧是最独特，最与众不同的锅物没有之一。通过这段视频大家看出什么来了没有？

对，就是料理手段是闷煎，而并非其它锅类的煮炖。

锅具：

寿喜烧的汤汁是不能没过食材的。正因如此，寿喜烧才区别与其它锅物，有自己专用的锅具。寿喜烧用锅一定要用铸铁锅。这点非常重要的。

寿喜烧用锅的特点就是第一要平底，第二要浅，第三材质必须是铸铁的。铸铁锅导热迅速，保温性好，一方面能快速锁住食材的鲜味和水份，而且不容易冷掉。而平底和浅身为了让汤汁均匀地渗透进食材。

食材构成：

寿喜烧的食材分为定番与辅助两类，定番就是必不可少的食材，没有了它们就不能称之为寿喜烧。而辅助则是根据个人喜好选择性加入的食材，每个人的喜好不同，加入的辅助食材也各不相同。

定番食材：

上图展示的是关东风寿喜烧的定番食材（除了烤面筋）。

流派差异：

关东风、关西风的差异：

从这个图示上看，关东关西最主要的区别在于使用的食材

先说说定番部分：

牛肉、香菇和茼蒿是没有区别的，关东、关西都少不了这三样

葱：关东风使用的白葱，就是我们平时用的大葱，只是较细的品种。而关西使用的是青葱，类似于我们南方常用的香葱、水葱，其比较著名品种——九条葱。

魔芋：关东风使用的是极细魔芋丝，直径约2~3毫米，日语汉字为白滝。而关西风使用的是粗一些魔芋丝，直径约4~8毫米，日语是糸こんにゃく。

豆腐：关东风使用的是烤豆腐，而关西风直接使用白豆腐。

辅助食材（可加可不加，根据个人喜好添加的）推荐：

关东：白菜、土豆、芋头、牛蒡、菌菇类、竹轮等

关西：水菜、胡萝卜、豆皮儿、麩（烤面筋）、年糕、鱼板等

不加辅助食材两者的区别看似还是很大，但一加入这些辅助食材，风味就完全变得不同了。为了一目了然，我制作了如下表格：

	关东风	关西风
定番	牛肉、香菇、茼蒿
白葱、烤豆腐、极细魔芋丝	青葱、白豆腐、普通魔芋丝
辅助	白菜、土豆、芋头、牛蒡、菌菇类、竹轮等	水菜、胡萝卜、豆皮儿、烤面筋、年糕、鱼板等

连万事屋的银桑一行人都喜欢的寿喜烧
银桑他们吃的是哪种寿喜烧呢？对了，正宗关东风，食材只有定番的牛肉、葱、烤豆腐、香菇、极细魔芋和茼蒿，其它的辅助食材一点也没加。

食材分析：

牛肉：

高档的品牌霜降牛肉并不适合用来制作寿喜烧。寿喜烧的牛肉不能太肥，黑毛和牛的霜降在这里反而成为负担。吃不了几片就会有饱腻感。料理东西军里推荐的特选食材是熊本县产的褐毛和牛，与我们常吃的黑毛和牛不同，褐毛和牛，没有那么丰富的脂肪，也形成不了漂亮的霜降（就是我们说的雪花）。但红肉部分纤维细腻、柔软，味道也更浓郁。但也并不是说越瘦就越好，即使是黑毛和牛，也有精瘦的部位，比如腿肉。而重点在于红肉部分是否软嫩可口。比如中国产的黄牛肉，虽然瘦但也并不适合用来做寿喜烧，因为中国牛肉的红肉部分肌肉纤维过粗，吃起来很柴。除了选肉，切片也很讲究，要薄切，而且要大片。这样肉在煎烧过程中不会流失肉汁，而且吸收了汤汁之后，口味变得更加浓郁。而最佳部位是ロース（里脊），脂肪与红肉达到最完美的平衡点。另外，如果想更仔细地品味红肉魅力的话，腿肉也是不错的选择。而黑毛和牛的话，建议只使用腿肉部分。

葱：

关东风使用的白葱

关西风使用的青葱

重点在于切法，一定要用斜刀切，不仅仅是为了美观，同时增加葱与锅底的接触面积，能更好地吸收汤汁和均匀受热。

豆腐：

个人感觉关东的烤豆腐比起关西的生豆腐更容易入味，这个没什么需要特别的介绍的。注意要使用木绵豆腐或柴锅豆腐，别用嫩豆腐就行了

关东风：焼き豆腐

关西风：豆腐

魔芋丝：

魔芋丝无论是关东的细丝还是关西的粗丝，需要注意的一点是，魔芋析出的钙质会让肉变硬。所以不要把魔芋摆在肉的旁边。

关东风：白滝

关西风：糸こんにゃく

香菇：

日语叫椎茸，无论关东还是关西都不可或缺。关键在于开花儿的技巧，最简单的十字花比较省时省力，最普遍的六角雪花，还有更复杂的八角花。这些也是从美观与入味两方面考虑的。

茼蒿：

日语为春菊与牛肉和香菇一样，茼蒿也是关东、关西风味都会出现的定番食材之一。与我们中国不太一样的地方，日本人在制作寿喜烧时，只使用茼蒿的叶子部分，不会把很长的根茎也放进来。

其它辅助食材我就不一定介绍了，关东和关西的辅助食材差别真的很大，也正是因为这风格完全不同的辅料，才造就了风味完全不同的两个流派。不严格地说，流派的差异主要是辅料决定的，定番到是大同小异。

不过这里要特别提出一样辅助食材，那就是关东风的白菜。现在有很多料理店，甚至日本的料理店的寿喜烧都会放白菜。明明是可加可不加的辅助食材，为何出镜率如此之高？关于这点，我也查阅了大量资料仍不得其解，最后终于找到一条比较合理的解释。因为在日本，市场上卖的牛肉大多是黑毛和牛，而黑毛和牛比较适合用来烧烤，无论是铁板烧，还是炭火烧，因为多余的脂肪会被烧掉，但用来制作寿喜烧，脂肪全部都留在锅里。会让汤汁变得较为油腻，白菜是去油解腻的最佳配角。因为虽然只是可有可无的辅料，但也被广泛运用。而中国的日料店，并不知其缘由，只是有样学样，慢慢把白菜由辅料几乎变成了定番。其实只要选用适当的牛肉，菜白就不是必放的。

鸡蛋液：

寿喜烧要蘸着生鸡蛋蛋液来吃的。一是为了给刚出锅的食材降温，以免烫到喉咙。二是为了锁住汤汁的美味，蛋液遇热形成一道保护膜，把汤汁包在食材上。三是为了口感变得更顺滑。这点很多中国人都接受不了。其实生食鸡蛋在国外非常常见，欧美国家亦是如此。但需要注意两点，第一是鸡蛋要足够新鲜。在日本放在货架上售卖的鸡蛋都是出产一周之内的鸡蛋，如果没有卖完的，则回收作为食品加工原料，如果超过30天没有用掉的，只能用作肥料或非食品工业原料。日本人买鸡蛋都是小包装，一般是半打装（6只），而一打装（12只）的就算是大包装了。而在中国，不要说一周的，一个月以上的鸡蛋仍到处在卖，而中国人买鸡蛋的方式更是几斤几斤地买回去，在冰箱里放俩仨月，甚至半年的都有，这样的鸡蛋生食的确存在风险。第二是蛋壳要清洁消毒。鸡蛋壳上容易滋生沙门氏菌，引发食物中毒。日本货架上售卖的鸡蛋都已经过消毒处理。而中国大多没有，不过这并无大碍，只要我们在使用鸡蛋之前自行处理一下即可。方法也很简单，把生鸡蛋投入100度的开水，只需30秒取出即可，30秒足以灭菌且蛋清不会凝固。需要注意的是，千万不可把蛋液倒时锅中，这种行为是极度失礼的。如果吃不惯生蛋，可以不用。但绝对不能把蛋液倒进锅里。这种既显得没见识，又不礼貌的事切不可为啊。

汤汁：

关西风的汤汁很简单，就是第一段视频中介绍的那样，砂糖、酱油、调味酒，是直接做在锅里的。而关东风，则需要事先预调汤汁，工序和材料相对更为复杂一些。下面简单介绍一下关东风的汤汁制作：

鰹節昆布出し（用鲣节刨花和海带煮出的高汤），加入酱油和味醂。味醂本身就是甜味的，所以无需要再放砂糖。但味醂的甜度比砂糖要低，所以关东风的汤汁没有关西风那么甜，而由于鲣节海带的作用，更突出的是鲜味。

主食：

中国人吃完火锅，喜欢在剩下的汤里下点火锅饺、面之类的主食来做收尾。日本也有这样的习惯，作为锅物的收尾主食主要有饂飩（乌冬面）和おじや（又称雑炊，就是菜粥）。但寿喜烧还有独特的收尾主食，那就是白米饭。我们先把粥水（雑炊的译音，巧合的是音译和意译都能合得上）排除在外，因为粥水比较适合海鲜类和清淡的鸡肉类的锅物收尾。比如鶏の水炊き、鮟鱇鍋、フグ鍋。而乌冬更适合肉类的锅物。尤其是寿喜烧，剩下的汤汁用来下乌冬特别地好吃，所以干脆日本人创造出一道料理，就叫すき焼き饂飩（寿喜烧乌冬）。不是吃过寿喜烧去下乌冬，而是真正做一份寿喜烧乌冬这品料理。

おじや

饂飩

然而，寿喜烧剩下的汤汁与蛋液更适合拌着白饭来吃。孤独的美食家，井之头五郎大叔就喜欢这么吃。

要领总结：

1、热锅时涂牛油火候调节为中大火，有助于牛油的迅速溶化。开始放牛肉之前要调节为中小火（弱火）

2、放完牛肉就开始注入汤汁，如果是关西风，汤汁是在这个步骤时在锅内调制，使用的是砂糖、酱油、调味酒。而关东风是提前调制的，前面已经提到过。

3、汤汁不要注入过多，不可漫过牛肉。加完汤汁后再投入其它食材，食材并没有固定的摆放顺序，但要注意把魔芋丝和牛肉之间最好隔一两样食材，因为魔芋析出的钙质会硬化牛肉。

4、然后要盖上锅盖，闷煎2~3分钟，利用这个时间可以处理生鸡蛋。生鸡蛋在使用前投入开水烫30秒以杀菌。如果不习惯蘸生蛋液吃的话，可以不要。但不可把鸡蛋倒入锅中。

5、作为餐桌礼仪，应让客人、领导、长辈先开动。而且不要最开始就去夹肉。用葱或香菇作为开场的做法比较优雅。而豆腐容易夹碎，也不适合作为开场。

6、再次投入新一轮食材之前，一定要先把锅内的材料都吃干净。

7、寿喜烧最适合的收尾主食为乌冬面和白米饭。但白米饭不能倒入锅中。可以用剩下的蛋液和汤汁拌着吃。

8、以上为通常情况的说明。如果你不在乎是否正宗，也没有打算感受当地文化。其实寿喜烧并非严肃的料理，一切以吃得开心为目的。所以当你感觉上面的规则让你吃得压抑，不自在。以上全部可以推翻。随心吃就好。