去日本,上日本邦

寿喜烧你了解吗?

天寒地冻的数九隆冬,能让人快速身心俱暖的料理莫过于火锅了。日本的火锅也是多种多样的。有类似于中国涮锅的しゃぶしゃぶ,在中国比较喜欢涮羊肉,而在日本涮的是猪肉或鱼类。也有以炖煮为主的水炊き和ちゃんこ鍋。还有韩式口味的キムチ鍋。但提到日本的鍋物,最著名,最独特,也是公认最美味的还是数すき焼き(寿喜烧)了。

寿喜烧的日文汉字是「鋤焼き」。据说最早起源于日本古早年代,农人们于农事繁忙之余,简单利用手边可得的铁制农具如锄、犁的扁平部分,于火上烧烤肉类来吃,因而得名。

寿喜烧发展至今,主要分成关东风和关西风两大流派。但作为庶民料理,寿喜烧没有明确的规则。每家每户使用的食材、调味、甚至制作流程都有着千差万别。就是说,寿喜烧不像寿司、天妇罗、鳗鱼饭,并非很严肃的料理,变化比较多。但正宗传统的寿喜烧是什么样的?

首先在中低火的热锅上涂上一层牛油,

然后铺上薄切的牛肉,再撒上一层砂糖,

再把酱油和日本酒(料理用调味酒,不是味醂,更不是中国的料酒)浇上,

关东风的话,会加上预调的汤汁(这里主角演示的是关西风现调的手段,主角说喜欢关西风,但实际上,选用的食材却都是关东风的,下面会详细讲解)。

素材有:葱、烤豆腐、超细魔芋丝、香菇和金针菇。

肉60度,葱70度,烤豆腐90度、极细魔芋60度,香菇50度,金针菇30度(这个有点扯,没必要这么精细)。

最后加上一撮茼蒿,盖上盖子静待3分钟。

这段时间正好可以打一个生鸡蛋,鸡蛋用筷子搅拌9圈半,不要多也不要少恰到好处(这个也是扯,按个人喜欢就可以了,总之别打鸡蛋打成发泡状就好)。

以上视频介绍的食材很简单,但这些是寿喜锅的定番(必不可少的素材,除了金针菇)。视频最后也提到,不仅仅是关东关西的区别,每家店或每个家庭可能都会有些食材、调味和调理手段的差别。比如很多料理店会加入白菜,甚至还有加洋葱的。

前面说到,寿喜烧是最独特,最与众不同的锅物没有之一。通过这段视频大家看出什么来了没有?

对,就是料理手段是闷煎,而并非其它锅类的煮炖。

锅具:

寿喜烧的汤汁是不能没过食材的。正因如此,寿喜烧才区别与其它锅物,有自己专用的锅具。寿喜烧用锅一定要用铸铁锅。这点非常重要的。

《寿喜烧你了解吗?》
寿喜烧用锅的特点就是第一要平底,第二要浅,第三材质必须是铸铁的。铸铁锅导热迅速,保温性好,一方面能快速锁住食材的鲜味和水份,而且不容易冷掉。而平底和浅身为了让汤汁均匀地渗透进食材。

《寿喜烧你了解吗?》

食材构成:

寿喜烧的食材分为定番与辅助两类,定番就是必不可少的食材,没有了它们就不能称之为寿喜烧。而辅助则是根据个人喜好选择性加入的食材,每个人的喜好不同,加入的辅助食材也各不相同。

定番食材:

《寿喜烧你了解吗?》

上图展示的是关东风寿喜烧的定番食材(除了烤面筋)。

流派差异:

关东风、关西风的差异:

《寿喜烧你了解吗?》

从这个图示上看,关东关西最主要的区别在于使用的食材

先说说定番部分:

牛肉、香菇和茼蒿是没有区别的,关东、关西都少不了这三样

葱:关东风使用的白葱,就是我们平时用的大葱,只是较细的品种。而关西使用的是青葱,类似于我们南方常用的香葱、水葱,其比较著名品种——九条葱。

魔芋:关东风使用的是极细魔芋丝,直径约2~3毫米,日语汉字为白滝。而关西风使用的是粗一些魔芋丝,直径约4~8毫米,日语是糸こんにゃく。

豆腐:关东风使用的是烤豆腐,而关西风直接使用白豆腐。

辅助食材(可加可不加,根据个人喜好添加的)推荐:

关东:白菜、土豆、芋头、牛蒡、菌菇类、竹轮等

关西:水菜、胡萝卜、豆皮儿、麩(烤面筋)、年糕、鱼板等

不加辅助食材两者的区别看似还是很大,但一加入这些辅助食材,风味就完全变得不同了。为了一目了然,我制作了如下表格:

关东风 关西风
定番 牛肉、香菇、茼蒿
白葱、烤豆腐、极细魔芋丝 青葱、白豆腐、普通魔芋丝
辅助 白菜、土豆、芋头、牛蒡、菌菇类、竹轮等 水菜、胡萝卜、豆皮儿、烤面筋、年糕、鱼板等

连万事屋的银桑一行人都喜欢的寿喜烧
银桑他们吃的是哪种寿喜烧呢?对了,正宗关东风,食材只有定番的牛肉、葱、烤豆腐、香菇、极细魔芋和茼蒿,其它的辅助食材一点也没加。

食材分析:

牛肉:

高档的品牌霜降牛肉并不适合用来制作寿喜烧。寿喜烧的牛肉不能太肥,黑毛和牛的霜降在这里反而成为负担。吃不了几片就会有饱腻感。料理东西军里推荐的特选食材是熊本县产的褐毛和牛,与我们常吃的黑毛和牛不同,褐毛和牛,没有那么丰富的脂肪,也形成不了漂亮的霜降(就是我们说的雪花)。但红肉部分纤维细腻、柔软,味道也更浓郁。但也并不是说越瘦就越好,即使是黑毛和牛,也有精瘦的部位,比如腿肉。而重点在于红肉部分是否软嫩可口。比如中国产的黄牛肉,虽然瘦但也并不适合用来做寿喜烧,因为中国牛肉的红肉部分肌肉纤维过粗,吃起来很柴。除了选肉,切片也很讲究,要薄切,而且要大片。这样肉在煎烧过程中不会流失肉汁,而且吸收了汤汁之后,口味变得更加浓郁。而最佳部位是ロース(里脊),脂肪与红肉达到最完美的平衡点。另外,如果想更仔细地品味红肉魅力的话,腿肉也是不错的选择。而黑毛和牛的话,建议只使用腿肉部分。

葱:

关东风使用的白葱

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关西风使用的青葱

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重点在于切法,一定要用斜刀切,不仅仅是为了美观,同时增加葱与锅底的接触面积,能更好地吸收汤汁和均匀受热。

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豆腐:

个人感觉关东的烤豆腐比起关西的生豆腐更容易入味,这个没什么需要特别的介绍的。注意要使用木绵豆腐或柴锅豆腐,别用嫩豆腐就行了

关东风:焼き豆腐

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关西风:豆腐

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魔芋丝:

魔芋丝无论是关东的细丝还是关西的粗丝,需要注意的一点是,魔芋析出的钙质会让肉变硬。所以不要把魔芋摆在肉的旁边。

关东风:白滝

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关西风:糸こんにゃく

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香菇:

日语叫椎茸,无论关东还是关西都不可或缺。关键在于开花儿的技巧,最简单的十字花比较省时省力,最普遍的六角雪花,还有更复杂的八角花。这些也是从美观与入味两方面考虑的。

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茼蒿:

日语为春菊与牛肉和香菇一样,茼蒿也是关东、关西风味都会出现的定番食材之一。与我们中国不太一样的地方,日本人在制作寿喜烧时,只使用茼蒿的叶子部分,不会把很长的根茎也放进来。

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其它辅助食材我就不一定介绍了,关东和关西的辅助食材差别真的很大,也正是因为这风格完全不同的辅料,才造就了风味完全不同的两个流派。不严格地说,流派的差异主要是辅料决定的,定番到是大同小异。

不过这里要特别提出一样辅助食材,那就是关东风的白菜。现在有很多料理店,甚至日本的料理店的寿喜烧都会放白菜。明明是可加可不加的辅助食材,为何出镜率如此之高?关于这点,我也查阅了大量资料仍不得其解,最后终于找到一条比较合理的解释。因为在日本,市场上卖的牛肉大多是黑毛和牛,而黑毛和牛比较适合用来烧烤,无论是铁板烧,还是炭火烧,因为多余的脂肪会被烧掉,但用来制作寿喜烧,脂肪全部都留在锅里。会让汤汁变得较为油腻,白菜是去油解腻的最佳配角。因为虽然只是可有可无的辅料,但也被广泛运用。而中国的日料店,并不知其缘由,只是有样学样,慢慢把白菜由辅料几乎变成了定番。其实只要选用适当的牛肉,菜白就不是必放的。

鸡蛋液:

寿喜烧要蘸着生鸡蛋蛋液来吃的。一是为了给刚出锅的食材降温,以免烫到喉咙。二是为了锁住汤汁的美味,蛋液遇热形成一道保护膜,把汤汁包在食材上。三是为了口感变得更顺滑。这点很多中国人都接受不了。其实生食鸡蛋在国外非常常见,欧美国家亦是如此。但需要注意两点,第一是鸡蛋要足够新鲜。在日本放在货架上售卖的鸡蛋都是出产一周之内的鸡蛋,如果没有卖完的,则回收作为食品加工原料,如果超过30天没有用掉的,只能用作肥料或非食品工业原料。日本人买鸡蛋都是小包装,一般是半打装(6只),而一打装(12只)的就算是大包装了。而在中国,不要说一周的,一个月以上的鸡蛋仍到处在卖,而中国人买鸡蛋的方式更是几斤几斤地买回去,在冰箱里放俩仨月,甚至半年的都有,这样的鸡蛋生食的确存在风险。第二是蛋壳要清洁消毒。鸡蛋壳上容易滋生沙门氏菌,引发食物中毒。日本货架上售卖的鸡蛋都已经过消毒处理。而中国大多没有,不过这并无大碍,只要我们在使用鸡蛋之前自行处理一下即可。方法也很简单,把生鸡蛋投入100度的开水,只需30秒取出即可,30秒足以灭菌且蛋清不会凝固。需要注意的是,千万不可把蛋液倒时锅中,这种行为是极度失礼的。如果吃不惯生蛋,可以不用。但绝对不能把蛋液倒进锅里。这种既显得没见识,又不礼貌的事切不可为啊。

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汤汁:

关西风的汤汁很简单,就是第一段视频中介绍的那样,砂糖、酱油、调味酒,是直接做在锅里的。而关东风,则需要事先预调汤汁,工序和材料相对更为复杂一些。下面简单介绍一下关东风的汤汁制作:

鰹節昆布出し(用鲣节刨花和海带煮出的高汤),加入酱油和味醂。味醂本身就是甜味的,所以无需要再放砂糖。但味醂的甜度比砂糖要低,所以关东风的汤汁没有关西风那么甜,而由于鲣节海带的作用,更突出的是鲜味。

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主食:

中国人吃完火锅,喜欢在剩下的汤里下点火锅饺、面之类的主食来做收尾。日本也有这样的习惯,作为锅物的收尾主食主要有饂飩(乌冬面)和おじや(又称雑炊,就是菜粥)。但寿喜烧还有独特的收尾主食,那就是白米饭。我们先把粥水(雑炊的译音,巧合的是音译和意译都能合得上)排除在外,因为粥水比较适合海鲜类和清淡的鸡肉类的锅物收尾。比如鶏の水炊き、鮟鱇鍋、フグ鍋。而乌冬更适合肉类的锅物。尤其是寿喜烧,剩下的汤汁用来下乌冬特别地好吃,所以干脆日本人创造出一道料理,就叫すき焼き饂飩(寿喜烧乌冬)。不是吃过寿喜烧去下乌冬,而是真正做一份寿喜烧乌冬这品料理。

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おじや

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饂飩

然而,寿喜烧剩下的汤汁与蛋液更适合拌着白饭来吃。孤独的美食家,井之头五郎大叔就喜欢这么吃。

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要领总结:

1、热锅时涂牛油火候调节为中大火,有助于牛油的迅速溶化。开始放牛肉之前要调节为中小火(弱火)

2、放完牛肉就开始注入汤汁,如果是关西风,汤汁是在这个步骤时在锅内调制,使用的是砂糖、酱油、调味酒。而关东风是提前调制的,前面已经提到过。

3、汤汁不要注入过多,不可漫过牛肉。加完汤汁后再投入其它食材,食材并没有固定的摆放顺序,但要注意把魔芋丝和牛肉之间最好隔一两样食材,因为魔芋析出的钙质会硬化牛肉。

4、然后要盖上锅盖,闷煎2~3分钟,利用这个时间可以处理生鸡蛋。生鸡蛋在使用前投入开水烫30秒以杀菌。如果不习惯蘸生蛋液吃的话,可以不要。但不可把鸡蛋倒入锅中。

5、作为餐桌礼仪,应让客人、领导、长辈先开动。而且不要最开始就去夹肉。用葱或香菇作为开场的做法比较优雅。而豆腐容易夹碎,也不适合作为开场。

6、再次投入新一轮食材之前,一定要先把锅内的材料都吃干净。

7、寿喜烧最适合的收尾主食为乌冬面和白米饭。但白米饭不能倒入锅中。可以用剩下的蛋液和汤汁拌着吃。

8、以上为通常情况的说明。如果你不在乎是否正宗,也没有打算感受当地文化。其实寿喜烧并非严肃的料理,一切以吃得开心为目的。所以当你感觉上面的规则让你吃得压抑,不自在。以上全部可以推翻。随心吃就好。

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