去日本,上日本邦

日式手冲咖啡的奥秘

一个有着独特设计感的手冲壶

一个法兰绒制的滤网

加上丝丝入扣的工序

这便是日式的冲煮手法

手冲壶

手冲壶,很大程度上,与制作方式有关。

我们平时常见的手冲方式,是需要稳定的“水柱”,或是大的水流,或是细的水流,更多的是方便“低冲”。所以,大部分常用的手冲壶,壶嘴都是按照“稳定的水流”这个条件去设计的。通常设计上,壶嘴宽高都会比较均衡。

而做日式冲煮的手冲壶,它的设计理念是,我需要“稳定的水滴”。换言之,用于日式手法的手冲壶,壶嘴多见是“收窄”以及“翻口”的,作用是将水流“收缩”成水滴,而“翻口”是为了方便控制“每一滴水”的下落时间。

由此,多数用于日式手冲的壶,都是用鹤嘴壶,而常见控制水流速度的手冲壶,较多都是鹅颈壶,这个与水流的碰撞点是密切相关的。

《日式手冲咖啡的奥秘》

法兰绒滤网

我们知道,日本对深烘豆的着迷简直不能言喻,甚至已经带有一种传统文化的象征意义。

或许日本人早已知道,咖啡的油脂,是最美妙的点睛之笔,而深烘豆的油脂分泌,对于浅烘豆而言,是无法企及的。油脂,可以令咖啡更加顺滑,绵柔,甚至锁紧香气,兴许这就是偏爱深烘的一个不可否决的特征。

法兰绒,恰恰就是深烘豆的最佳伴侣。不同于滤杯,法兰绒过滤没有坑纹,无需滤杯和滤纸。

滤纸的缺点就是阻隔了大部分咖啡粉内释出的油脂。而法兰绒因为材质,天生就可以轻易令油脂透过,落入下壶。

所以,法兰绒的确是一个不二之选。另外,法兰绒可调整角度,也是一个重要的地方。

《日式手冲咖啡的奥秘》

手冲手法

日式手法与我们平时常见的冲煮做法有很大的差别。

我们平常的注水,做的就是“渗透”与“翻滚”,令水流温和地浸润咖啡粉,或是令咖啡粉在水流带动下翻滚。而日式手法,做的却是“撞击”,利用水滴的速度去撞击咖啡粉,令咖啡粉释放出大量的油脂与风味物质。

日式手冲,一般都是把滤网放得较低,而手冲壶却提得高高的。目的性其实很明确,为的就是确保水滴的自由落体时间足够的长,达到每一滴水都有足够的“力度”的效果。

很多时候,咖啡师会令手中的法兰绒滤网转起来,略带倾斜去调整角度。其实这里面的内容很丰富。因为日式手冲采用的是深烘豆,为了取出更多的油脂,通常会选择较细的研磨度,从而让水份不容易下落。冲煮时,有一段时间会令到咖啡粉层上有少量积水,导致无法利用水滴去撞击咖啡粉,所以,需要调整角度,令水份倾到一边,暴露出另一侧的咖啡粉,方便继续萃取。这也是为何选择法兰绒的原因,滤杯不可能做到大幅度的角度调整。另外,用法兰绒滤网,无论如何调整角度,注水时,水流的方向依然都是咖啡粉的中心位置,所以,这种手法并不会轻易的造成萃取不足的情况。

在将近结束之时,日式冲煮的咖啡师往往还会有一个细致的动作,就是不断轻微抖动手中的法兰绒滤网。这个动作能够有效地令咖啡液加速下落到下壶。虽然是很轻微的加速,但能争取到最后的五秒时间,不令积水浸泡咖啡粉时间过长,造成过萃、杂味、涩味。

《日式手冲咖啡的奥秘》

咖啡口感

日式手冲做出来的咖啡,会很浓郁,很顺滑,质感鲜明。

一方面取决于日本的的烘焙师,会把深烘豆的苦,控制在一个舒服的区间,烟熏味不会造成呛喉;或是选择性的排干净,或留一点过渡。这样烘焙得当的深烘豆,苦的很干净,很淳厚,不带一丝杂味,且回甘的甘甜充足。

另一方面是细研磨加上独特的冲煮手法,滴滤的咖啡液浓稠度十分高,且揉合了咖啡粉内丰富的油脂,令最后制作好的咖啡柔和甘畅、顺滑舒适。

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