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[职人]永田富浩|味增和酱油制作

《[职人]永田富浩|味增和酱油制作》

位于熊本县的味增和酱油工房“山内本店”创立于江户时代,已经有260年的历史。受惠于阿苏地区肥沃的大地和丰饶的水资源,这里出产的农作物特别香甜,因此味增的味道也出类拔萃。

现年87岁的永田富浩是山内本店的技术顾问。二战后,永田在师父的推荐下进入山内本店,从此专注于味增和酱油的制作60余年。他说,自己几乎是在一无所知的情况下进入酿造的世界的,虽然当时有现成的教材,但有的地方自己怎么也想不通,只能亲自动手,解决一个个疑问。

当时,工房内经过多次试错改良祖传的工艺,制作出能够长期保存的优质酵母——也就是发酵能力强的酵母。但永田又发现了新的问题,那就是,酵母一直在发酵,制作好的味增放在店里,发酵过程也在继续,那么顾客拿到手上的味增很有可能不是味道最好的味增了。由此可见,应该在考虑到味增的出售周期的基础上制作具有适当发酵能力的酵母。

就是抱着这种怀疑精神,山内本店的味增经久不衰,而永田富浩本人1995年被评为日本“现代名工”,是西日本唯一一个获得这项殊荣的味增和酱油职人。

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