一说到日本的美食，从高级的寿司、和牛到平民的拉面、盖饭，每个人都有自己的心头好，但是有一种日式美食，却经常被人忽略，那就是天妇罗！

提到天妇罗，很多人都觉得“不就是裹着面衣炸一炸吗，并不是很特别的料理啊。”但在日本，有家只有9坪12个座位的小店，就是专门做这种“很普通”的天妇罗，预约却永远排到一个月后，还连续8年被米其林评为2星。

这家店就是被称为“天妇罗职人”的近藤文夫开的天妇罗近藤（てんぷら近藤）。

（店铺门前来自世界各地的食客永远都是满满当当）

吸引无数人前来的，是近藤文夫炸制的顶级天妇罗。

 

近藤的天妇罗到底是如何成为日本顶级的呢？这还要从近藤文夫的经历说起。

 

近藤文夫18岁时就已经进入日本山之上酒店后厨工作，经常要早上六点开始连续工作到深夜。23岁他担任了料理长，把酒店原本营业额最低的天妇罗部门做得远近闻名，此后将近20年他都埋头于天妇罗的制作。

（近藤还积极寻求新食材，将原本是国外食材的芦笋也引进到日本天妇罗中）

而到了快40岁的时候，本该功成圆满的近藤感受到了瓶颈——光是被称赞“美味”已经让他觉得难以满足，在困惑于未来是否就将这样平淡无奇继续下去的时候，摄影师土门拳赠给他的一张字“味”启发了他。

 

（土门拳写的“味”）

“味”由“口”和“未”组成，近藤不满足于单纯美味的料理，他希望能做出在未来也永久让客人的口中留有余味的料理。

 

1991年，近藤离开工作了将近20年的山之上酒店，独立门户，在银座五丁目开了一家9坪、仅能容纳12名客人的小店。为了开这家店，从保证金到装修近藤花掉了超过1亿2千万日元。

 

（9坪的店里只有一圈吧台12个座位）

 

为了凑齐这1亿2千万日元，近藤把包括他哥哥在内、近藤家所有的土地都抵押给银行来贷款。甚至还跟妻子商量：“如果这家店失败了我们就离婚吧。”

做了这样的深刻觉悟后，近藤文夫在吧台后面一站就又是25年，天妇罗近藤也发展成为银座最顶级的店铺之一。为了保证每道天妇罗都是最高规格的美味，如今69岁的近藤仍然坚守在这间9坪的小店里，为客人奉上一道道精心炸制的天妇罗。

 

讲了这么多，下面就让我们来看看近藤花了一生心血炸制的天妇罗吧！

 

车虾天妇罗

每天店里限定的120只车虾天妇罗都是近藤文夫亲自炸制，他每每计算着第一只虾和第二只虾入锅的温度和时间差，多年来炸制了超过200万只的炸虾天妇罗。

 

萝卜天妇罗

如同烟花绽放的萝卜天妇罗，萝卜丝既不松散又不粘连，包着空气相互支撑，口感和风味完美结合，是近藤天妇罗的招牌菜之一。

 

番薯天妇罗

不同于一般店铺将番薯切片炸制，为了内部的软糯香甜，近藤文夫特别使用大块慢炸30分钟的方法做出独家番薯天妇罗。

芦笋天妇罗

北海道农家契约直供的新鲜芦笋，炸制前近藤文夫会将其折断，通过折断时的声音他就能判断芦笋的含水量和新鲜度，从而决定炸制时间。

 

蚕豆天妇罗

近藤文夫独创的蚕豆天妇罗，薄透如纸的面衣却能让蚕豆颗颗相连，用筷子一夹整块蚕豆天妇罗就立刻散开。

为了做出这些顶级天妇罗，近藤从农家和筑地市场亲自严选蔬菜鱼虾，再根据每个食材的形状、大小、鲜度、水分决定炸制的温度和时间。

（近藤文夫在筑地市场挑选鱼虾）

他甚至只要听油锅沸腾的声音，就能精确判断油温和食材所需的油炸时间，从而做到面衣薄如蝉翼而食材不焦，并巧妙利用余温将食材蒸熟。可以说每道天妇罗都结合了近藤文夫几十年经验累积出来的神技！

（近藤文夫能同时掌控两口油锅，长年伏身观察锅里的食材让他脊椎弯曲成“く”形。）

没有其他高级日料的华丽和金贵，仅仅是普通的一道天妇罗，却花费了近藤51年的时间。几乎一整个人生，近藤都在对着油锅、重复着处理食材、挂面衣、下锅油炸的步骤。无数次的重复也让这件9坪的小店成为了日本天妇罗的殿堂。

所谓最顶尖的味道，也许就是这样不投机取巧、相信从一而终的坚守而磨练出来的味道吧。