去日本,上日本邦

天妇罗近藤(てんぷら近藤)-用9坪的空间和两口油锅,做出日本的顶级美味。

一说到日本的美食,从高级的寿司、和牛到平民的拉面、盖饭,每个人都有自己的心头好,但是有一种日式美食,却经常被人忽略,那就是天妇罗!

《天妇罗近藤(てんぷら近藤)-用9坪的空间和两口油锅,做出日本的顶级美味。》

提到天妇罗,很多人都觉得“不就是裹着面衣炸一炸吗,并不是很特别的料理啊。”但在日本,有家只有9坪12个座位的小店,就是专门做这种“很普通”的天妇罗,预约却永远排到一个月后,还连续8年被米其林评为2星。

这家店就是被称为“天妇罗职人”的近藤文夫开的天妇罗近藤(てんぷら近藤)。

《天妇罗近藤(てんぷら近藤)-用9坪的空间和两口油锅,做出日本的顶级美味。》

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(店铺门前来自世界各地的食客永远都是满满当当)

吸引无数人前来的,是近藤文夫炸制的顶级天妇罗。

《天妇罗近藤(てんぷら近藤)-用9坪的空间和两口油锅,做出日本的顶级美味。》

 

近藤的天妇罗到底是如何成为日本顶级的呢?这还要从近藤文夫的经历说起。

 

近藤文夫18岁时就已经进入日本山之上酒店后厨工作,经常要早上六点开始连续工作到深夜。23岁他担任了料理长,把酒店原本营业额最低的天妇罗部门做得远近闻名,此后将近20年他都埋头于天妇罗的制作。

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(近藤还积极寻求新食材,将原本是国外食材的芦笋也引进到日本天妇罗中)

而到了快40岁的时候,本该功成圆满的近藤感受到了瓶颈——光是被称赞“美味”已经让他觉得难以满足,在困惑于未来是否就将这样平淡无奇继续下去的时候,摄影师土门拳赠给他的一张字“味”启发了他。

 

《天妇罗近藤(てんぷら近藤)-用9坪的空间和两口油锅,做出日本的顶级美味。》

(土门拳写的“味”)

“味”由“口”和“未”组成,近藤不满足于单纯美味的料理,他希望能做出在未来也永久让客人的口中留有余味的料理。

 

1991年,近藤离开工作了将近20年的山之上酒店,独立门户,在银座五丁目开了一家9坪、仅能容纳12名客人的小店。为了开这家店,从保证金到装修近藤花掉了超过1亿2千万日元。

 

《天妇罗近藤(てんぷら近藤)-用9坪的空间和两口油锅,做出日本的顶级美味。》

(9坪的店里只有一圈吧台12个座位)

 

为了凑齐这1亿2千万日元,近藤把包括他哥哥在内、近藤家所有的土地都抵押给银行来贷款。甚至还跟妻子商量:“如果这家店失败了我们就离婚吧。”

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做了这样的深刻觉悟后,近藤文夫在吧台后面一站就又是25年,天妇罗近藤也发展成为银座最顶级的店铺之一。为了保证每道天妇罗都是最高规格的美味,如今69岁的近藤仍然坚守在这间9坪的小店里,为客人奉上一道道精心炸制的天妇罗。

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讲了这么多,下面就让我们来看看近藤花了一生心血炸制的天妇罗吧!

 

车虾天妇罗

每天店里限定的120只车虾天妇罗都是近藤文夫亲自炸制,他每每计算着第一只虾和第二只虾入锅的温度和时间差,多年来炸制了超过200万只的炸虾天妇罗。

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萝卜天妇罗

如同烟花绽放的萝卜天妇罗,萝卜丝既不松散又不粘连,包着空气相互支撑,口感和风味完美结合,是近藤天妇罗的招牌菜之一。

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番薯天妇罗

不同于一般店铺将番薯切片炸制,为了内部的软糯香甜,近藤文夫特别使用大块慢炸30分钟的方法做出独家番薯天妇罗。

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芦笋天妇罗

北海道农家契约直供的新鲜芦笋,炸制前近藤文夫会将其折断,通过折断时的声音他就能判断芦笋的含水量和新鲜度,从而决定炸制时间。

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蚕豆天妇罗

近藤文夫独创的蚕豆天妇罗,薄透如纸的面衣却能让蚕豆颗颗相连,用筷子一夹整块蚕豆天妇罗就立刻散开。

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为了做出这些顶级天妇罗,近藤从农家和筑地市场亲自严选蔬菜鱼虾,再根据每个食材的形状、大小、鲜度、水分决定炸制的温度和时间。

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(近藤文夫在筑地市场挑选鱼虾)

他甚至只要听油锅沸腾的声音,就能精确判断油温和食材所需的油炸时间,从而做到面衣薄如蝉翼而食材不焦,并巧妙利用余温将食材蒸熟。可以说每道天妇罗都结合了近藤文夫几十年经验累积出来的神技!

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(近藤文夫能同时掌控两口油锅,长年伏身观察锅里的食材让他脊椎弯曲成“く”形。)

没有其他高级日料的华丽和金贵,仅仅是普通的一道天妇罗,却花费了近藤51年的时间。几乎一整个人生,近藤都在对着油锅、重复着处理食材、挂面衣、下锅油炸的步骤。无数次的重复也让这件9坪的小店成为了日本天妇罗的殿堂。

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所谓最顶尖的味道,也许就是这样不投机取巧、相信从一而终的坚守而磨练出来的味道吧。

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