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三文、鲑、鳟、马哈?到底是什么鬼?

对于中国人来讲,三文鱼成了日本料理的代名词。在中国无论刺身、寿司,无论什么样的店。哪怕没有鲔,没有鲷,只要有“三文鱼”,都可以自称是“日料店”。既然祖国同胞们那么喜欢“三文鱼”。我就给大家详细讲讲所谓的三文鱼吧。

(本平台所有文章介绍均使用日本汉字名称,有些可能与中国称呼有出入)

什么是三文鱼?

三文鱼其实是几乎所有鲑科物种的统称。大部分鲑科鱼类的英文学名都叫XXXXX Salmon。我们统一翻译为三文鱼。鲑科下主要分支为五个属,分别是:伊富属、岩鱼属、雪鳟属、大西洋鲑属、鲑属。我会挨个给大家介绍的。其实鲑科鱼类,以生活习性区分的话,就是鲑类和鳟类两种,鲑类出生于淡水域,随成长移居海洋,产卵季返回淡水域。而鳟类始终生活在淡水域。

大西洋鮭属:

大西洋鮭

《三文、鲑、鳟、马哈?到底是什么鬼?》

顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—タイセイヨウサケ属

学名:Salmo salar Linnaeus

大西洋沿岸的温带海域至北极海。在淡水生活1~6年,进入海洋生活1~4年,1970年最早由挪威开始尝试养殖,10年后,1980年开始确定养殖。。近年澳大利亚及美洲大陆也盛兴养殖。这是一种安全的可生食鲑鱼,无需担心寄生虫。这才是正直意义上的三文鱼。极端一点的说法是,只有这种大西洋鲑才能称为三文鱼。因为挪威最早开始养殖的,所以它拥有另一个名称:挪威三文鱼。料理方法有很多,除了用做刺身或寿司的种之外,各国的调理方法均适用。但不适合做清汤类料理,因为脂肪含量很高,汤会变得浑浊。制作西餐的浓汤到是无所谓。

寿司资料:

《三文、鲑、鳟、马哈?到底是什么鬼?》

褐鳟(ブラウントラウト,本身无中文名,英文译为褐鳟)

《三文、鲑、鳟、马哈?到底是什么鬼?》
顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—タイセイヨウサケ属

学名:Salmo trutta  Linnaeus, 175

英国诸岛和欧洲出没,没有被作用食用品种来养殖,口味较差。

鮭属:

鮭(シャケ、サケ)

顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ属

鮭児(ケイジ)、時不知(トキシラズ)、秋鮭(アキザケ)

学名:Oncorhynchus keta (Walbaum,1792)

《三文、鲑、鳟、马哈?到底是什么鬼?》
鮭児

《三文、鲑、鳟、马哈?到底是什么鬼?》
時不知

《三文、鲑、鳟、马哈?到底是什么鬼?》
秋鮭

虽然都是同一种鱼,按照生长周期获得了不同名字,其中鲑儿和时不知,又称为大目鳟。秋鲑又称白鲑。生态属于鲑鱼类型,产卵期越北部地区越早,南部相对较晚。两个月左右孵化期,鱼苗成长1~2个月后,进入海洋。3~5年后进入成熟期,返回出生地产卵。脂肪含量较低,口味清淡,常出口至中国等图家。容易携带寄生虫,所以鲜鱼或冰鲜不适合生食,要经过低温冷冻后才可以用于薄切刺身(ルイべ)。一般不会用于寿司的种。其它料理方法很多。比较著名的是北海道的乡土料理チャンチャン焼き。

虹鱒(ニジマス)

《三文、鲑、鳟、马哈?到底是什么鬼?》
顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ属

学名:Oncorhynchus mykiss (Walbaum,1792)

身长90公分左右,头小有黑斑,体侧有虹色条纹是其特点,故此得名。原产与阿拉斯加中部至墨西哥,美国东部,于明治时期被日本移殖到日本各地江河湖泊。出生2年后进入繁殖期,每年10月至次年的3月产卵。产卵后不会死亡,一生可多次产卵。旬在春季~秋季。生存水域比较干净,所以不会有寄生虫,可以生食。口味比较浓重,被人工培育出更优良的种类「三文鳟」,但作为另一物种。

サーモントラウト(无中文名称,日语直译的话叫作三文鳟)

《三文、鲑、鳟、马哈?到底是什么鬼?》
顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ属

学名:Oncorhynchus mykiss (Walbaum)

没有中文名称,并非自然产物,这是由人工培育出来的虹鳟的变种。只有人工养殖品,没有野生生态资料。由于是人工物种,所以也不用担心寄生虫问题,可以用以生食,口味非常美味,重要的刺身鱼类。但它只是虹鳟的一个特殊变种,并不是所有虹鳟都叫サーモントラウト,正如不是所有的牛奶都叫特伦苏一样。除生食之外,盐烧、煎炸等其它料理方法也可以。特点是没有鲑鱼类特有腥臭味,被称为最美味的虹鳟,由于价格低廉,常被回转寿司代替三文鱼(大西洋鲑)使用。

寿司资料:

《三文、鲑、鳟、马哈?到底是什么鬼?》
再次强调,三文鳟是人工培育出的虹鳟的一个特种,并不等于虹鳟。

銀光(ギンヒカリ)

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又一个由虹鳟培育出来的新物种。与其说是培育,不如说是人工干预进化。这是由普通虹鳟筛选出的3年晚熟型的个体(天然虹鳟一般为2年成熟)进行的繁育。2001年正式确立品牌,被命名为银光。因为这种三年成熟的虹鳟通体银白闪亮。是群马县固有的养殖品种。没有野生生态资料。作为食材的表现,比普通虹鳟要更加美味。但貌似种质改良的三文鳟更受欢迎。

注意:银光和银鲑是两种不同鱼类,名字很容易搞混

銀鮭(ギンザケ)

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顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ属

学名:Oncorhynchus kisutch (Walbaum)

通体银白而得名。生态为淡水——海水——淡水的鲑类型。由智利引进,大量被养殖。孵化一年后,由淡水移入海水,以乌贼或其它小型鱼类为食。野生分布于鄂霍次克海、白令海峡。日本主要使用养殖品,旬不明确。但多以夏季流通。养殖品无需担心寄生虫,可以安全生食。其卵巢比起其它鲑鱼类要小,一般做成特制的加工品——銀子,而不是イクラ。另外比较代表性的银鲑料理就是北海道乡土料理之一的石狩鍋(いしかりなべ)。很多介绍这品料理的时候,说是使用鲑鱼为原料,实际上应该是银鲑。

寿司资料:

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紅鮭(ベニザケ、ベニジャケ为关东地区的别称)

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学名:Oncorhynchus nerka (Walbaum, 1792)

古时也称红鳟,现在有些地区依然保持着这种叫法。中文读起来和虹鳟同音,但并非同一物种。生态属于鲑类型,淡水出生成长2~3年后,移居海洋8年成熟,再回淡水域产卵。产卵期为10月份。特点是肉质几乎只有赤身,不含脂肪,味道深厚。但有寄生虫的危险,所以刺身只使用低温冷冻的薄切片(ルイべ),而不使用鲜鱼。盐烧非常美味。

桜鱒(サクラマス)

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顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ属—サクラマス種

学名:Oncorhynchus masou masou (Brevoort, 1856)

樱鳟除了本种之外,还有很多亚种,虽然已经细分到同种了,但差别还是很大。由于此鱼回游的时期与樱花季重叠而得名。产卵期为8月下旬到10月上旬。11月~12月孵化完毕,鱼苗在上流域,中流域广阔分布。生活一年后移居海洋。来年初夏,2岁多的成鱼返回产卵。产卵后死亡,一般寿命不到3年。往往会携带日本海裂头条鱼(サナダムシ)。因此需低温冷冻至少24小时方可生食。另外,这种鱼肉质柔软,鲜甜适口。即使没有寄生虫,经过数日冷冻熟成口味更加美妙。樱鳟被誉为鲑科里最美味的鳟鱼。山形县鹤冈市天神祭更有

鱒のあんかけうどん这种风味美食。

寿司资料:

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琵琶鱒(ビワマス)

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学名:Oncorhynchus masou subsp.

樱鳟的一个亚种,原本是琵琶湖的特产,由此得名。现以向枥木县中禅寺湖、神奈川县河口湖等多地移殖。体长40公分左右。产卵期为9~11月,旬在晚春至夏季。鳞小皮厚骨软,有一种特有香味。生食有一种独特的风味,异常美味。但有寄生虫的危险,尽管如此,还是有人愿意趁鲜品尝这独特的美味,往往佐以大量山葵以求安心。其它料理方法也可以盐烧、煮炖和醋腌,但都不如生食美味。冷冻之后美味流失。也有使用醋味噌来调合食用(洗い)。

山女魚(ヤマメ)

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学名:Oncorhynchus masou maso (Brevoort)

樱鳟的另一个亚种,体长约30公分。公布于北海道、神奈川、山口县以北的本州、大分县、除九州以外的宫崎县。产卵期在每年的9~10月份,旬在春夏。皮较硬,加热后有独特的香味。适合盐烤和黄油煎。

天魚(アマゴ)

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学名:Oncorhynchus masou ishikawae Jordan and McGregor

樱鳟的一个亚种,体长25公分左右。也叫雨子、雨鱼因梅雨季的初夏常被钓到而得名。出没于神奈川县以西、本州、四国的太平洋侧河川等。主要在西日本流通,市场上几乎都是养殖品。主产地为,德岛县、静冈县等。产卵期为10~11月份,旬在春夏。适合盐烧、黄油煎。

鱒の介(マスノスケ)

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学名:Oncorhynchus tshawytscha (Walbaum)

一种体长1.5米~2米的大巨型鲑鱼。生态为鲑类型,鱼苗出生于淡水,成长后在海洋中生活2~5年,再返回出生水域。于东北太平洋(北纬40度)以北、日本海、鄂霍次克海、白令海峡回游。无论是体型,还是味道,或是价格都是鲑鱼的王者。每公斤价格超过2000日元。主要养殖地为美国、加拿大、澳大利亚、挪威、智利。野生品种主要产地为美国和加拿大,日本的北海道、岩手县也有踪迹。冰冻后用于刺身十分美味。盐烧味道也非常不错。

姫鱒(ヒメマス)

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学名:Oncorhynchus nerka nerka (Walbaum)

体长约35公分左右。据考证,该物种于明治41年被命名为姬鳟。北海道中央市场称之为チップ。自然分布于北海道的阿寒湖。向道内的支笏湖、屈斜路湖、洞爺湖、倶多楽湖、摩周湖等地移植。3~4年成熟,产卵期为10~11月份,产卵后死亡,旬在春夏。可以生食,常作薄切刺身(カルパッチョ)。也可以冷冻后用以厚切刺身。其它料理方法亦可。

樺太鱒(カラフトマス)

《三文、鲑、鳟、马哈?到底是什么鬼?》
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顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ属

学名:Oncorhynchus gorbuscha (Walbaum)

雄性成年背部呈瘤状突起。中文中称为的大马哈鱼的一种。习惯为鲑鱼类,从淡水出生,在海洋成长,回淡水产卵。出没于日本海、东北太平洋侧、北海道和北太平洋全域。9~10月份产卵,每条雌鱼能产下1000~1500枚卵。鲜鱼流通比较少,多为加工品。携带日本海裂头条鱼(サナダムシ),不可生食。盐烧和制作石狩锅比较常见。也经常被加工成罐头制品。

コレゴヌス属(雪鱒属,学术名只有外来语,译为雪鳟):

会津雪鱒(コレゴヌス-ペレッド)

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顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—コレゴヌス亜科—コレゴヌス属

学名:Coregonus peled (Gmelin)

原产于北欧、俄罗斯。会津雪鳟的名字源于福岛县的养殖品种。其它县的养殖品有不同的别名。口味表现很出色。

信濃雪鱒(コレゴヌス-マレーナ)

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学名:Coregonus lavaretus maraena (Bloch,1779)

原产于北欧,长野县水产试验场的佐久分场于1975年由原捷克斯洛伐克引进,命名为信浓雪鳟。野生于东欧、俄罗斯以及北纬50度以北的欧亚大陆肉食性鲑鱼。肉色粉白,不同与其它鲑类的橙红。

寿司资料:

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伊冨属:

伊冨(イトウ)

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顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ亜目—サケ科—イトウ属

学名:Hucho perryi (Brevoort, 1856)

中文名源于北海道方言。属于淡水鲑鱼,不同之处在于这种鲑鱼产卵后不会死去,可以多次产卵。产卵期4~5月,旬在夏季。天然品种脂肪很少,鲜货还算美味,冷冻后美味明显丧失,并不好吃。养殖的作为刺身还算美味。其它料理方法可以煎、炸、煮。

岩魚属:

岩魚(イワナ)

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顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ亜目—サケ科—イワナ属

学名:Salvelinus leucomaenis (hilgendorf)

体长60公分左右,身体细长,体侧有大颗白点散状分布。属于淡水鲑,栖息于溪流的岩石,故此得名。北海道到九洲的河川上流域分布(除了四国以外)。料理方法一般只有盐烧。美味度一般。

寿司资料:

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雨鱒(アメマス)

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顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ亜目—サケ科—イワナ属

学名:Salvelinus leucomaenis leucomaenis (Pallas)

生活习惯更接近于鲑鱼类,出生于淡水域,孵化后游至海洋生活,产卵期返回淡水域产卵。千叶县利根川以北,以及日本海山口县以北的河川,徊游。口味表示很平凡,没有太高人气,一般用于盐烧。

レイクトラウト(无汉字名称,英文名为:lake trout)

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学名:Salvelinus fontinail (Walbaum)

体长60公分前后。北美大陆北部水温20度以下的湖沼中生息,日本的枥木县中禅寺湖。产卵期为9~11月份。美味表现很平凡。一般煎炸食用。

以上差不多是全部鲑科鱼类了。是不是有脑子点乱?那我们来整理总结一下重点!我们只要知道该吃什么?哪种最好吃?怎么吃才好?就可以了。

一、虽然英文翻译过来好多品种都叫XXXXX三文。但只有大西洋鲑才是真正意义上的三文鱼,我们所讲的三文鱼也是这种。

二、很多鲑鳟类虽然味道也很鲜美,但易携带寄生虫,因此不适合鲜鱼生吃,最常见的解决方法是超低温冷冻后,再做成薄切刺身。

三、樱鳟本种被认为是最美味的鳟鱼,另外鳟之介也是上品,只是价格也很高昂。还有虹鳟里的サーモントラウト被认为是虹鳟里的极品。还有琵琶鳟也是十分美味的品种。

四、除了真正的三文鱼——大西洋鲑,日本人几乎不会直接吃其它鲑科的鲜鱼刺身,我们也要特别注意。最可怕事就是把其它有寄生虫的鲑科鱼,当成三文鱼,没有恰当处理就生吃的了。

五、樱鳟冷冻数天后才吃不仅仅是为了杀死寄生虫,也是一个熟成过程,熟成后的樱鲜美味倍增。

六、除了生吃,通用性最强的调理方法就是盐烧了。几乎所有鲑科鱼类都适用盐烧。

《三文、鲑、鳟、马哈?到底是什么鬼?》
鮭のカマ焼き

七、地方性名料理有北海道名产:石狩鍋(银鲑或樺太鳟)、チャンチャン焼き(秋鲑)。以及山形县鹤冈市天神祭美食:鱒のあんかけうどん(樱鳟)。

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石狩鍋

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チャンチャン焼き

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鱒のあんかけうどん

鲑鱼的卵也超级美味。或者说鲑鱼卵比鲑鱼本身更有魅力。

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试想一下,一颗颗饱满的鲑鱼卵,在口中爆浆的鲜甜

《三文、鲑、鳟、马哈?到底是什么鬼?》
イクラウニ丼

鲑鱼卵和海胆相性特别合,简直就是绝配。如果你不在乎胆固醇过高的话,这一碗堪称绝世珍馐。

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