去日本,上日本邦

和風洋食—炸排三明治篇

之前一段时间介绍的都是和食的各种食材。后来有朋友对我说,并不是所有人都那么热衷于研究日料的食材。很多人并不关心到底有多少种比目鱼,鲑鱼,还是鲣鱼。不如写一些具体而简单的料理,最好自己在家就可以制作的。毕竟看得到吃不着是件很痛苦的事。我觉得说得有一定的道理,接下来,我会为大家介绍一些和风洋食,也就是日式的西餐。

カツサンド編(炸排三明治篇)

有人也许会质疑,三明治怎么能算日本料理呢?其实很多以西餐或中餐的形式制作的日本料理大家并不陌生。无论是风味与其它国家明显不同的和风的咖喱,还是日本发明的汉堡排,或者是脑洞大开的炒面面包,以及美味赛高的牛排丼,还有天津人都不知道的天津饭。其特点是和食的元素突显,只有在日本或日料店里才能吃得到。

今天为大家介绍就是炸猪排三明治:

先来看一段视频

是不会觉得很诱人呢?

炸猪排三明治是一品非常简单的料理,主要是由カツ(炸排)、食パン(土司)、野菜(蔬菜)、ソース(酱汁)四个元素组成。

炸排

这里要提到的一点是,虽然大多数的カツサンド使用的是豚カツ(炸猪排),但最近使用ビーフカツ(牛排)的越来越有人气,而中国人更喜欢チキンカツ(鸡排)一些。

《和風洋食—炸排三明治篇》
炸牛排三明治

猪排也好,牛排也罢,到底是如何炸出来的?

首先是选肉,最适应用于炸猪排的部位是ロース,也就是脊背上的肉。更讲究一点的,使用肩ロース(肩里脊)。

《和風洋食—炸排三明治篇》
重点是厚度,最佳的厚度约为2mm(尽量控制在1.8mm~2.1mm之间)太薄和太厚都无法炸出美味可口的猪排。用刀背轻敲肉可以软化肉质,但不可过力,这样会流失肉汁。

其次是蛋液,鸡蛋我们并不陌生,提到鸡蛋,大家有没有发现一个有意思的细节?在中国,红皮鸡蛋居多,而日本正好相反,白皮鸡蛋更为常见。当然,这个没有什么讨论的意义,只是顺带一提罢了。蛋液一般是将完全的鸡蛋打匀即可。但有些追求不同的风味和口感,也有只使用蛋清的称作银排,或只使用蛋黄的金排。

《和風洋食—炸排三明治篇》
蛋液打匀即可,不要过度搅拌。过度搅拌会改变蛋液的风味和质感。

然后是调味,切好的猪排不用过多的调味,只要些许撒上一点儿胡椒和盐静置一会儿就可以了。

接下来就是裹面衣的过程,顺序为,先刷上薄薄一层蛋液,然后裹上面粉。再蘸蛋液,裹上面包粉。

《和風洋食—炸排三明治篇》
要领是面衣不要裹得太厚

最后进入油炸阶段。油温以油炸的声音和冒出气泡的大小来判断。最初发出很细小柔和的水份蒸发的地声音,慢慢变得激烈。气泡也是从小慢慢变大。与天妇罗的要求一致。油温掌控在170~180度左右。油温过高表面会糊,里面还是生肉。而低油温慢炸会让肉过熟而失去了肉汁。更要命的是这样会吸油过多,变得油腻。油炸时间约30秒左右。表面介于金黄色与焦黄色之间。比金黄色略深一些。因为猪肉比较易于加热至熟。即使出锅余热仍会继续加热。

《和風洋食—炸排三明治篇》

火候的把握尤为重要

而最佳的炸猪排,要面衣苏脆,切开肉汁大量流出,肉质要软嫩多汁,不可过熟过干。

《和風洋食—炸排三明治篇》
芯里保持淡粉色为最佳

土司

土司面包是三明治的主要载体,也是三明治的标志,没有了土司还谈什么三明治?土司有很多种,什么脱脂的,咸味的,全麦的。这个根据个人口味选择即可。

《和風洋食—炸排三明治篇》

制作三明治的土司往往是要去掉边儿的。为了不让水分过量流失,尽量不要使用烤土司机。最好用铁板烙一下表面即可(俗话称拿锅包一下)。让表面变成苏脆,内里还要保留有土司面包原有的绵柔感。

蔬菜

作为三明治必要元素之一的蔬菜,可选择还是很多的。与猪排最搭的还要属キャベツ(卷心菜)。其它可选择的还有黄瓜、蕃茄、生菜(南方称叶莴苣)等。

《和風洋食—炸排三明治篇》

《和風洋食—炸排三明治篇》

《和風洋食—炸排三明治篇》

《和風洋食—炸排三明治篇》

酱汁

酱汁也没有固定的某种酱。可以自调熬制,也可以买现成的。类似于伊势丹、永旺等日本的超市一般都会有。

《和風洋食—炸排三明治篇》

豚カツソース

当然也有其它选择,比如咖喱、塔塔酱、黄芥末美乃兹等口味也可以,甚至蕃茄酱也是不错的选择哦。根据个人口味选择。

《和風洋食—炸排三明治篇》
タルタルソース

《和風洋食—炸排三明治篇》
辛子マヨネーズ

最后我们再来领略一下炸猪排三明治的魅力吧。

《和風洋食—炸排三明治篇》
《和風洋食—炸排三明治篇》

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