源自东京浅草成立的第一家拉面专卖店”来来轩”的酱油拉面是日式拉面的最初形态, 而即便到了今日酱油拉面也是日本拉面最为兴盛的拉面类型。汤底以鸡肋熬成清汤, 并以猪骨牛骨, 酱油调味, 而这里的酱油又分为色浓味醇的浓厚酱油, 卖相清单的薄味酱油, 白酱油等, 各有自己的用途。不要觉得酱油拉面看似清汤寡水, 实际上如果使用盐分含量高的酱油也会咸得让你下不去口。

豚骨拉面

其实并不是所有的豚骨拉面都是奶白的汤底, 而豚骨拉面也并非源于九州, 只不过九州的博多系豚骨拉面以大火长炖将猪骨中的骨髓脂质熬出, 在蛋白质的作用下乳化成浓郁的白汤, 形成了个性最为鲜明的九州拉面, 其实基本每种拉面的汤底多少都会用到豚骨。尽管豚骨拉面浓郁鲜美, 可长时间持续的熬煮会使店内产生豚骨的臭味, 不过正是具有这种特殊的味道才能称作正宗的豚骨拉面。

味噌拉面

在拉面的百年历史中, 味噌拉面年岁仅过半, 这种源于札幌的拉面种类是拉面师傅在食客的要求下在豚骨酱油拉面中加入味噌而偶然创造出来的, 不想却成为札幌最具代表性的拉面类型。味噌本就是味道浓郁的调味料, 以豚骨, 鸡骨汤熬制的汤头冲调顺利成章会成就一碗鲜美无比的拉面汤。有些北海道系的拉面会加入玉米和黄油增加口感, 而味噌拉面区别于其它品种的拉面在于以碎肉代替叉烧, 辅以豆芽以及炒熟的洋葱, 冬天来一碗更是一种享受。

盐味拉面

相传盐味拉面是由横滨中华街的中国居民流传入日本的, 而其中的一拨传到了遥远的北海道函馆, 最初的盐味拉面在那里生存了下来, 也间接导致北海道的拉面普遍要咸于其它地区。盐味拉面以鸡肋为主猪骨昆布为辅小火熬制的清汤, 单纯以粗盐与岩盐调味。成功的盐味拉面汤头清透, 表面浮有少量金黄的油花, 是看似简单却是非常难制作的拉面品种, 因此尽管历史悠久却普及度不高。