去日本,上日本邦

和風洋食——汉堡排篇

这次给大家介绍的和风洋食是肉香四溢的汉堡排。汉堡包也许大家并不陌生,美式快餐的代表。但汉堡排却是日本人原创的日式西餐。灵感来源于汉堡包里的肉排,但实际料理要复杂的得多。

ハンバーグ編(汉堡排篇)

先通过视频来领略一下汉堡排的魅力吧:

汉堡排主要是由ミンチ,即挽肉(绞肉)、調味(调味)、ドミグラスソース又称デミグラスソース(混合酱汁)、つま(配菜)四个元素组成。而调理方式也分为煎与炖两种。炖的汉堡排称作:煮込みハンバーグ。另外,把汉堡排以カツ(炸排)的方式调理的话,就变成了另一品料理——メンチカツ(炸肉饼)。本篇文章暂不介绍最后这种。

ミンチ(挽肉)

汉堡排的本体是由两种绞肉混合而成的,以牛肉:猪肉,7:3的比例混合而成。当然,这里说的是主流配比,纯牛肉的汉堡排在日本也很受欢迎。而选肉的原则为,依个人口味选择脂肪含量多少的部位。牛肉比较主流的选肉为バラ(五花),也可以选择ロース(里脊)。猪肉一般都选用豚トロ(猪颈肉)。无论牛肉还是猪肉,原则上避免使用纯瘦肉。不然成品的口感会比较柴,诱人的肉汁也很少。

《和風洋食——汉堡排篇》

《和風洋食——汉堡排篇》

两种绞肉以7:3的比例混合后,还要加入洋葱。这个在调味里介绍。

調味

只有肉是远远不够的,接下来要对绞肉进行初步的预调味。首先,是必不可少的玉葱(洋葱)。汉堡排的调味,每个家庭或餐馆都有独自的配方,口味上会有细微的差别,但洋葱是不可或缺的。洋葱也有很多的品种,比较适合汉堡排的参考以下几点原则:多汁、甘甜、尽可能地减少辛辣。

《和風洋食——汉堡排篇》
极品的洋葱可以直接生食,一口咬下去仿佛在吃梨子,多汁清甜。完全不会呛鼻和辛辣。当然这种品质的洋葱可遇而不可求。在菜市场买的洋葱就不要尝试生吃了。挑选时尽量选外观周正,份量沉重的,这样的往往会比较好。而在汉堡排中洋葱最佳的混入方式为生熟结合。把一部分生洋葱沫加入,以增加爽脆的口感。而另一部分用锅炒至变色再加入。洋葱和大蒜一样,加热后原本的辛辣尽失,而且会变成甜味,并且柔软多汁。

除了洋葱之外,另一样就是鸡蛋。鸡蛋虽然并不是必加。但主流的制作方法一般都会加入。鸡蛋的主要作用是增加粘度与风味。

《和風洋食——汉堡排篇》
鸡蛋没有什么特别的要求,新鲜的就好。

另外,还有一种主流调料!猜猜是什么?三二一时间到,答案是:パン粉(面包粉)。面包粉的主要作用不是调味,而是调和口感。用新鲜的土司现搓的温润面包粉最好。没有的话,可以用买来的面包粉加一点牛奶也可以。面包粉有粗细之分,根据用途还有专门的外用面包粉(作为油炸面衣)。当然我们要加的不是这种外用的。

《和風洋食——汉堡排篇》

其它调味就比较复杂了。每个家庭或餐馆各不一样。有些会加葱沫和姜沫。也有不加的。有盐、胡椒派的。也有酱油、味醂派的。有些会直接在肉馅里调味后再制作肉饼的,也有制作完肉饼后再在表面撒盐和胡椒的。这个根据个人喜好自行选择就OK了。作者本人是在肉馅内加盐、胡椒和味醂,而且还会加入一点美乃滋。因为美奶滋的主要成分是蛋黄、油和醋,加入一点儿后,会让肉饼粘度提高,而且煎过之后会更多汁。当然,主流必加的洋葱、鸡蛋、面包粉肯定是加了。如果不知道盐和胡椒该如何配比,日本有卖配好的盐胡椒。

《和風洋食——汉堡排篇》
另外,调味方面真是十人十色。还有加入鲜奶的。也有在制作肉饼时,用芝仕夹芯的。这个完全可以自由发挥。只要调出自己最喜欢的味道就可以了。

ドミグラスソース(デミグラスソース)

汉堡排的酱汁也是各种各样的。依个人口味,可以调出风味各异的混合酱汁来。如果很在意那个日文名称的话,我就简单解释一下。

由法语demi-glace译音而来。正确的发音为ドミグラスソース。而英文发音为デミグラスソース。一般正式场合下都会使用正确发音,而民间则偏向于后者。两种同为一物。

下面我随便选几种配方和大家分享一下:

配方一、番茄酱、中濃ソース(这个不好翻译,是日本一种由多种果蔬熬煮出来的浓酱。估且称它为果蔬酱吧,按字面直译的话就是中浓酱。)、红酒

配方二、番茄酱、ウスターソース(一种英国的辣酱油)、味醂、生奶油

配方三、番茄酱、中浓酱、牛奶、蜂蜜

配方四、酱油、味醂、柠檬汁(大量),这是一种比较稀的汁酱,如果想增稠,可以加些蜂蜜。

以上为家庭中简单的配方,而餐馆中,为了追求口感与口味,会有复杂得多的配方。有兴趣的话,我也挑两种介绍一下:

复杂配方一、黄油、培根、里脊火腿、洋葱、胡萝卜、芹菜、蘑菇、小麦粉、香槟、波尔特甜酒、蜂蜜等……

复杂配方二、黄油、牛筋、仔牛小腿带骨肉排、番茄酱、番茄鲜果、洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜、小麦粉、鸡精、红酒等……

其实餐馆的配方只是自制中浓酱,使用新鲜果蔬现熬,而不是使用工业生产的中浓酱罢了。自然口味更佳。

其它还有很多种配方,但不难看出,出场率最高的就是番茄酱了,其次是中浓酱和红酒。如果感觉酱汁让你很挠头,那你完全可以买现成的。各种口味的都能买得到哦~

《和風洋食——汉堡排篇》

ツマ

当一切完成之后,该说说配菜了。

与汉堡最搭的配菜有:马铃薯(焗或蒸)、南瓜(烤或蒸)、胡萝卜、芦笋、西兰花等。但这些都是以装饰为主,真正的主角配菜是:半熟煎蛋。把蛋放置在肉排上,一起切开。半流质的蛋黄汁淌下,流在肉排的断面上,混合溢出的肉汁,实在让人无法抗拒。

《和風洋食——汉堡排篇》
当然,这个也是个人喜好问题。不加煎蛋的汉堡排我们也不能否定。只是本人比较喜欢罢了。

介绍完主要元素之后,我们来简单介绍一下制作要领。

一、肉馅在预调味时要充分搅拌。要让牛肉、猪肉、洋葱、鸡蛋、面包粉以及其它调味料充分混合,平均分布。

二、在制作肉饼时,要反复倒手拍打,完全挤出里面的空气。

三、在煎制时,要使用小火。直接煎熟的话,对火候与时间的把握要求比较精准。过火了就会把里面的肉汁烤干,而且表面容易糊。推荐采用多次加工法。即只煎表面,成型后放入烤箱烤熟。这里不推荐使用微波炉,因为微炉加热由内至外,会锁死肉汁。如果没有烤箱的话,可以采用三次加工法,即煎—蒸—煎。先煎好表面定型,上锅蒸熟后,再重煎表面以保证口感。

就连小仙也喜欢吃汉堡排呢!看看小仙她们是如何制作的吧!

是不是很诱人呢?

煮込みハンバーグ

最后,还是要介绍一下炖汉堡排。炖汉堡排只是比普通煎汉堡排多了一道功夫。也是要先煎好肉饼。但不急着装盘,而是在锅内加入混合酱汁,连同配菜一起把酱汁炖进去,更入味!更诱人!

文字的描述是苍白的,下面通过小视频看可以更直接感受炖汉堡排的魅力。
看到这里的你是不是已经食指大动了呢?

《和風洋食——汉堡排篇》

大家动起手来,一起来吃汉堡排吧!!!

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