去日本,上日本邦

简单的醍醐味——山药饭

和食,就是我们说的日本料理,其特点是彰显食材的本味。本味和原味这两个概念经常有人会混淆。原味是指不经调味,就是直接吃食材所感受的味道。比如白萝卜,从地里拨出来洗干净直接啃着吃;番茄摘下来直接吃,这叫作原味。但原味往往称不上料理。而本味是指食材本来该有的味道,虽然经过调味,但调味是为了突出,提升食材本来该有的味道,变成更深奥的味道。和食区别与其它国家的料理的最大特点就是这个了。调味只为更突出本味,绝不盖过本味的存在。

山药泥盖饭,对于中国人来说可能比较陌生,但在日本这是一品非常家常也超聚人气的料理。柔和和口味和顺滑的口感,是它独特的魅力所在。

表面上看,这是一品简单得不能再简单的料理,只是把山药磨成泥,调和高汤,浇在白饭上拌着吃。但正是如此简单的料理,却能成为高级料亭的招牌菜单。一点也不夸张哦~在日本大部分料亭都会摆出山药饭。

依惯例,先让我们来感受一下山药饭的魅力吧。

接下来,我们来全面了解了一下山药饭。

古人有云,工欲善其事,必先利其器。制作山药饭要先从研磨山药泥开始。而研磨山药的道具就是研磨钵和杵。研磨钵日语为「擂鉢」,假名「すりばち」,罗马音是「su ri ba chi」。通常是陶瓷制品,内壁有螺旋纹理作为研磨体。先来看看实物:

《简单的醍醐味——山药饭》

《简单的醍醐味——山药饭》

《简单的醍醐味——山药饭》

光有钵没有杵怎么行?这里就需要すり棒的登场了

《简单的醍醐味——山药饭》
这种杵一般是由山椒树的枝干制成,坚固耐用,还具有灭菌功效。

一般是从顺时针方向划圆擦拭,至于有没有专门为左撇子设计的反纹的,这个我也不清楚,大概也许可能会有,但肯定不好找。

《简单的醍醐味——山药饭》

下面开始介绍食材:

山药饭,顾名思义,主要食材就是山药和饭。而高汤、味噌、酱油、鱼肉、青海苔、蛋等……作为调味品使用。

山芋(山药)

在中文里,「山芋」指的是红薯、白薯等,而日文的汉字「山芋」所指的却是中文里山药的意思。而红薯、白薯那种,一般叫法没有山字,直接一个「芋」字。而学术名称为「薩摩芋」。至于马玲薯(土豆)的日语是「じゃが芋」,有时会省略掉芋字,比如土豆炖肉叫作「肉じゃが」。而芋头的日语是「里芋」。好象主题偏离了,这不是日语教学。让我们把注意力转回山药。

山药的种类有很多,中国的种类就不介绍了,我们看看日本主要使用哪几种山药

つくね芋

《简单的醍醐味——山药饭》

圆形的外观是其最独特的地方,其甜度和粘度都出类拔萃,被认为除了自然薯之外,最佳制作とろろ飯的品种。形似马玲薯。比较知名的品种有:三重県的伊勢芋和兵庫県的丹波芋。

長芋

《简单的醍醐味——山药饭》
这个貌似是我们最常见的品种了。粘度较低,和其它品种相比不太适合制作とろろ飯,但是最容易获得,没有其它替代品时,只能用它将就了。

銀杏芋

《简单的醍醐味——山药饭》

这里的银杏不读作「ぎんなん」而是「いちょう」。一般家庭经常使用。

自然薯

《简单的醍醐味——山药饭》

其实就是野生山药,日本人对天然物种情有独钟,几乎什么东西都是野生才是最好的。所以自然薯被认为是最高级的とろろ飯的食材。既然是野生种,所以不会长得笔直,长短粗细也长得很任性,出产量很低,自然价值不菲。其特点是,粘度比人工培育品大,口感更加细腻。

除了稀有的自然薯之外,最佳的选择就是つくね芋了。但我从某宝上找了一下圆山药,貌似没有卖的。国内搞不好没有人在种这个品种。

好吃的とろろ飯,使用的不是简单的白米饭,蒸饭的时候要加入各种出汁高汤,而且为了达到最佳的口感,还有更精致的做法。

どっちの料理ショー(料理东西军)中的出战的山药饭全部为山药麦饭,比起常规的とろろ飯,在饭上又下了一道功夫,不是简单地使用白米饭,而是米和大麦混合的饭,以增强口感。

麦饭,稻米和大麦的最佳混合比例为3:1或4:1,可根据个人口味调整。

《简单的醍醐味——山药饭》

当然,使用麦饭的とろろ飯,有了另一个名字,即麦とろ。但这不是必须的,只使用稻米蒸饭也未尝不可。

制作麦饭的时候,有一点需要注意,蒸大麦和稻米的时间长短不同。如果把大麦完全蒸熟,那米饭的口感就会偏软,所以最佳的解决方案是先把麦片蒸至半熟,再放到生米上一起蒸熟。

調味

好吃的山药饭需要双向调味。在制作山药泥的时候,需要经过两次调味。同时在蒸饭(或麦饭)的时候,也要进行调味。下面我们详细来看看。

山药泥研磨时,山药可以去皮,也可以带皮一起。一般使用つくね芋的时候,往往不会去皮。

《简单的醍醐味——山药饭》

山药泥研磨后,需要加入各种出汁高汤作为最终的基本风味。比较普通的高汤是鲣节+昆布的出汁。但仅仅这样是不够的,调味要加入一点淡口酱油、日本酒以及味醂。高级一些的调味会用到鲷鱼、飞鱼、鲇的一夜干等。使用不同鱼的高汤,最后的风味也会不同。本人个人比较偏好使用鲇的一夜干煮出来的高汤,当然,鲷鱼的也非常喜欢。不要让我陷入选择纠结症。调味用到的不仅仅是高汤,煮过的鱼肉也可以加入一起研磨,这样味道更佳。而酱油、味醂系也不是唯一的选择,甜甜的白味噌汁系也是一个不错的选择。

《简单的醍醐味——山药饭》

接下来,轮到对饭的调味了。无论白米饭也好,还是麦饭也罢。直接用水蒸出来的肯定不如用出汁蒸出来的美味。饭的调味以鲜美,清淡为主。一般会用鲣节昆布出汁来煮,也有使用鸡架汤来煮的。还有,使用干贝柱低温泡出来的高汤煮饭亦是不错的选择。

在装盘后进行最终的调味,青海苔和生鹌鹑蛋是最常见的搭配,加些白芝麻风味也不错。有些地方也会加入香葱葱花。

《简单的醍醐味——山药饭》

就是这简单的一品料理,却大受名店名厨的追捧,看看大师们是如何评价的

壱昇庵的看板料理正是如此简单的山药饭

看到这里,我就不信还打动不了挑剔的你,马上和我一起感受下这简单而精致的山药饭吧!

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