精米步合之意義

4月20日 0条评论 1,837次阅读 0人点赞

「精米步合」-將每粒酒造米以精米機日夜打磨、為提取米芯之精華而抽絲剝繭地一層一層把外衣磨去之作業處理、比率越低、酒的級數越高。

由玄米狀態、磨去米糠（10%)、便成含豊富營養之食用米（約90%)。但為了釀製純和之米酒、蛋白質、炭水化學物等成分、反而會釀出雜味、由於米本身欠奉釀酒必要的糖分、唯有中心部分之澱粉質能轉換成糖份、產生酒精、名為並行複發酵（須同時進行發酵及糖化之高技術工序）、故打磨越多、純澱粉質比例越高、釀成的佳釀雜味越少、越香醇。

釀製美酒的原材料、米種亦有分食用及釀酒用、釀酒用的不論產量及身價皆有極大差別、酒造米之特性必須為：

《精米步合之意義》 ◎米種大顆 ◎蛋白質含有量少
◎「心白」較多（米中心之半透明的部分）
◎發酵中容易融解

酒米之品種超過七十款、而其中以下數款、更能超越產地被受酒師愛用、被稱頌為夢幻級及四大酒米。

幻級	之尾	極少產量夢幻級之酒米、能釀出難以形容的豊潤盈滿酒感之特級米、極為難以培植、名清酒漫畫「夏子之酒」中的龍錦便是以此為考。
幻級	愛山	極少產量夢幻級之酒米、具山田錦及雄町之血統、能釀出甘辛平衡、芳醇圓潤、香怡滑順、釀出之美酒更能容易達至「五味調和」之絕妙境界、令酒師愛不釋手。
四大名米	山田錦	備受愛載的酒米之王、優秀的天然條件釀出純和、芳醇、典雅之美酒、亦為鑑評會奪標指定米、理想生產環境為暖和地區、兵庫最享負盛名。
	美山錦	備受愛載的東北米、出色的澱粉比率可釀出爽麗、淡雅、柔和之美酒、為東北名米、理想生產環境為寒冷地區、長野更為主產區。
	雄町	四大酒米中最難以培植、釀出的清酒整體雄渾、厚身、能發揮米酒之特性、岡山出產更為絕品。
	五百萬石	名酒區新潟盛產之酒米、可釀出風麾一時之淡麗辛口的代表風格、傳統米酒之代表米、新潟、福井等更為名產區。