去日本,上日本邦

你知道「子代」是什么鱼吗?

如果你对寿司很了解,那么一定知道一餐寿司分别要吃到的几种。清淡的白身鱼、鲜重的亮皮鱼、美味的红身鱼,其它还有虾、贝类。

今天我要为大家介绍一种亮皮鱼中的定番——鮗。在日本,コハダ(鮗少年时期的名字)是寿司亮皮鱼类的VIP,特别是新子(鮗幼年时期的名字),更是寿司界中的VIP中P。而这种鱼在国内却很少见。至少天津大部分的寿司店很少能看到它的身影。

コノシロ(子代、鮗、鰶)

《你知道「子代」是什么鱼吗?》
分类:硬骨魚綱—条鰭亜綱—真鰭区—鰊・鰾下区—鰊上目—鰊目—鰊科—鮗亜科—鮗属

学名:Konosirus pumctatus (Temminck and Schlegel)

形态生态:成年鱼体长25~33cm,体形似树叶,身体扁平,口圆而小。身体上半侧有黑色斑点规律排列。栖息于内湾、汽水域(河口域)。新泻县、仙台湾以南。主要产地有:熊本、大阪、爱知、千叶。日本以外的产地有:朝鲜半岛、台湾,以及南亚海域。产卵期为早春至初夏,旬在秋冬。

同鰤类似,属于出世鱼(即伴随成长,鱼的名字也不断变化)

为了清晰易懂,我制作了以下表格:

名称 假名 体长 描述 说明
新子 シンコ 4~5.5cm 幼儿 表中所示为通常尺寸,并非严格标准,目测即可
小鰭 コハダ 7.5~10cm 少年
中済 ナカズミ 12~13.5cm 青年
コノシロ 15cm+ 壮年

而且实际情况,一般的寿司店往往使用的鱼比表格中的要大,那么对比一下理想与现实的差距吧。

名称 假名 规范体长 寿司店标准
新子 シンコ 4~5.5cm 4~9cm
小鰭 コハダ 7.5~10cm 10~14cm
中済 ナカズミ 12~13.5cm 15~18cm
コノシロ 15cm+ 20cm+

而鱼的大小决定了其价值,这种鱼越小的越值钱,以最小的新子为例,1公斤价格高达50000日元左右,而随着体形逐渐长大,价值却一落千丈。10cm左右的小鳍是寿司最常使用的,价格偏高但可以接受。而成长到中济以后,由于鱼骨口感明显,所以价格非常低廉,寿司一般以网编的形式出现。

为何名为子代?这里有一个典故。好吧,听故事时间到:

很久很久以前,下野国有一个国色天香的女孩。常陆国的国司对她一见钟情,提出要娶她。可是女孩已经心有所属(传说是有马国王子,并在幽会时怀孕了,古代日本女子挺开放的)。女孩父母只能骗常陆国国司说,女儿不幸病故。并用这种鱼装在棺木里火葬(据说烧鱼的味道和烧人是差不多的)。从而蒙混过关。后人便借此命名,子代意指代替孩子的意思。鮗或鰶为其它汉字写法,其实都是指这种鱼。

鮗的主要料理方式有:刺身、鮨の種(寿司的种)、酢じめ(醋腌)、天麩羅(天妇罗)等。

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刺身

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酢じめ

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天麩羅

下面主要给大家介绍一下关于コハダ的寿司

最昂贵的新子,由于体型过小,所以切法也与其它尺寸的不同,一般为整条剖开去骨使用,而且一贯寿司中会使用若干条鱼,甚至叠几层使用。这种作法称为X枚付け,而大一些的一贯寿司一整条,称作丸付け。再大一些就不能称作新子了,从小鰭开始,一条鱼剖为两片,一片用于一贯寿司,这种称作片身付け。

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新子の五枚付け

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新子の丸付け

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小鰭の片身付け

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中済

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不仅仅是握寿司,散寿司中,小鰭也是必不可少的一种食材

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バラチラシ

寿司的种是怎样制成的:

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第一步用刀小心地去鳞

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然后切掉头部和腹部,并取出内脏

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接下来,把鱼剖开去骨

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撒上盐腌渍一段时间(图为新子,切法与上述不同)

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当鱼肉由粉变青,表面水分被吸干后,用醋来清洗,并腌一会就可以使用了

《你知道「子代」是什么鱼吗?》

子代在国内虽然少见,但有机会去日本的话,一定要尝尝看,绝对不会让你失望的

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