如果你对寿司很了解，那么一定知道一餐寿司分别要吃到的几种。清淡的白身鱼、鲜重的亮皮鱼、美味的红身鱼，其它还有虾、贝类。

今天我要为大家介绍一种亮皮鱼中的定番——鮗。在日本，コハダ（鮗少年时期的名字）是寿司亮皮鱼类的VIP，特别是新子（鮗幼年时期的名字），更是寿司界中的VIP中P。而这种鱼在国内却很少见。至少天津大部分的寿司店很少能看到它的身影。

コノシロ（子代、鮗、鰶）

分类：硬骨魚綱—条鰭亜綱—真鰭区—鰊・鰾下区—鰊上目—鰊目—鰊科—鮗亜科—鮗属

学名：Konosirus pumctatus (Temminck and Schlegel)

形态生态：成年鱼体长25~33cm，体形似树叶，身体扁平，口圆而小。身体上半侧有黑色斑点规律排列。栖息于内湾、汽水域（河口域）。新泻县、仙台湾以南。主要产地有：熊本、大阪、爱知、千叶。日本以外的产地有：朝鲜半岛、台湾，以及南亚海域。产卵期为早春至初夏，旬在秋冬。

同鰤类似，属于出世鱼（即伴随成长，鱼的名字也不断变化）

为了清晰易懂，我制作了以下表格：

名称	假名	体长	描述	说明
新子	シンコ	4～5.5ｃｍ	幼儿	表中所示为通常尺寸，并非严格标准，目测即可
小鰭	コハダ	7.5～10ｃｍ	少年
中済	ナカズミ	12～13.5ｃｍ	青年
鮗	コノシロ	15ｃｍ+	壮年

而且实际情况，一般的寿司店往往使用的鱼比表格中的要大，那么对比一下理想与现实的差距吧。

名称	假名	规范体长	寿司店标准
新子	シンコ	4~5.5cm	4~9cm
小鰭	コハダ	7.5~10cm	10~14cm
中済	ナカズミ	12~13.5cm	15~18cm
鮗	コノシロ	15cm+	20cm+

而鱼的大小决定了其价值，这种鱼越小的越值钱，以最小的新子为例，1公斤价格高达50000日元左右，而随着体形逐渐长大，价值却一落千丈。10cm左右的小鳍是寿司最常使用的，价格偏高但可以接受。而成长到中济以后，由于鱼骨口感明显，所以价格非常低廉，寿司一般以网编的形式出现。

为何名为子代？这里有一个典故。好吧，听故事时间到：

很久很久以前，下野国有一个国色天香的女孩。常陆国的国司对她一见钟情，提出要娶她。可是女孩已经心有所属（传说是有马国王子，并在幽会时怀孕了，古代日本女子挺开放的）。女孩父母只能骗常陆国国司说，女儿不幸病故。并用这种鱼装在棺木里火葬（据说烧鱼的味道和烧人是差不多的）。从而蒙混过关。后人便借此命名，子代意指代替孩子的意思。鮗或鰶为其它汉字写法，其实都是指这种鱼。

鮗的主要料理方式有：刺身、鮨の種（寿司的种）、酢じめ（醋腌）、天麩羅（天妇罗）等。

刺身

鮨

酢じめ

天麩羅

下面主要给大家介绍一下关于コハダ的寿司

最昂贵的新子，由于体型过小，所以切法也与其它尺寸的不同，一般为整条剖开去骨使用，而且一贯寿司中会使用若干条鱼，甚至叠几层使用。这种作法称为X枚付け，而大一些的一贯寿司一整条，称作丸付け。再大一些就不能称作新子了，从小鰭开始，一条鱼剖为两片，一片用于一贯寿司，这种称作片身付け。

新子の五枚付け

新子の丸付け

小鰭の片身付け

中済

不仅仅是握寿司，散寿司中，小鰭也是必不可少的一种食材

バラチラシ

寿司的种是怎样制成的：

第一步用刀小心地去鳞

然后切掉头部和腹部，并取出内脏

接下来，把鱼剖开去骨

撒上盐腌渍一段时间（图为新子，切法与上述不同）

当鱼肉由粉变青，表面水分被吸干后，用醋来清洗，并腌一会就可以使用了

子代在国内虽然少见，但有机会去日本的话，一定要尝尝看，绝对不会让你失望的