去日本,上日本邦

日本便当的发展史

看起来只是一个小小的便当,但正因为讲究“造型”,所以制作起来要花不少时间。很多日本主妇把每天早上为孩子准备中午的便当当作一种乐趣,甚至是生活的动力。

当他还是孩子的时候,早上一定会带上凝结了妈妈心血的“妈妈便当”去上学。打开饭盒前,他一定会不安又兴奋地想:今天谁家妈妈做的便当会让同学羡慕呢?

青春懵懂的时候,他不再那么期待妈妈的便当。这时的他,会希望收到心仪女孩亲手制作的可爱便当。

成家立业之后,他会每天带着妻子精心制作的“爱妻便当”去公司……

有人说,日本人的生活中,绝不会少了便当的身影。

主妇的造型艺术

日本的便当历史悠久,最早出现于平安时代(794~1192年)。那时的便当有叫做“顿食”的饭团,还有将米饭在阳光下晒干而成的“干饭”。“干饭”有不易变质,便于携带,可以立即食用等优点。在战国时代(十五世纪末至十六世纪末,日本战乱频发的年代),便当则是武士在战场上的军粮。

安土桃山时代,也就是十六世纪下半叶左右,现代便当的雏形——把饭菜摆在专门的便当盒子里的便当登场了。当时的大名和贵族经常在赏花和看红叶时携带便当。

现在,对上班族来说,自带便当不仅有利于健康还能省钱,而且携带便当盒及水壶,可以使自己更环保更帅气。

去过日本的人知道,日本菜肴的确吃不出像中国菜那样的“滋味”,但却很注重“造型”。日本常有“一天要吃30道”的健康说法,人们不仅注意一天要摄取足够种类的食物,也注重自然的食材搭配和装盘后的美观,所以人们常说日本菜肴是用眼睛吃的。

有一款“妈妈便当”是这样的:黑漆红底的盛盒中,底下是白色的米饭,米饭上面是牛扒,牛扒上面卧着几块蟹柳,旁边还有三个可爱的娃娃头。细看那娃娃头,原来不是只可观不可食的玩具,而都是菜:鱼肉丸片、生鱼片、海螺肉、番茄、青瓜、紫菜卷……每样一点点,凑成了三张长相、发型各异的小脸蛋。

看起来只是一个小小的便当,但正是因为讲究“造型”,所以制作起来要花不少时间。很多日本主妇把每天早上为孩子准备中午的便当当作一种乐趣,甚至是生活的动力。

在日剧《幸福的时光》中,家庭主妇智子会每天晚上上网查找各种造型便当的制作方式,第二天一大早便精神百倍地为两个上中学的孩子做好便当,并且每份便当都要拍照留念,以这种方式记录孩子的成长历程。

除了“妈妈便当”,现在听到最多的就是“爱妻便当”了。中午同事聚在一起吃饭时,“爱妻便当啊!”在一片艳羡声中,他会格外得意。但如果哪一天,他上班没有带便当,在公司附近的便利店排队买便当时被同事遇见,一定会被打趣一通:“莫非是和老婆吵架了?”

冷食也健康

很多到过日本的中国人都纳闷,日本人吃便当时不加热,直接入口,难道不怕拉肚子吗?被问及这个问题时,很多日本人都会给出一个简单的理由:已经习惯了。其实,这种吃冷饭、喝凉水的习惯是有其社会文化渊源的。

日本食物中海鲜多,不经加工或减少加工能更多地保持其鲜度,而且不会损伤维生素。海产品本身含盐分,有一定的味道,而且盐有消毒功效,生吃也无妨,生鱼片就是最典型的代表。加之日本的水质好,温差小,寒冷地区不多,适于食用冷食。

不仅如此,日本人吃的米饭选材日本稻,米粒短而圆,放凉后食用依然美味。而其他多半亚洲国家食用的,是米粒细长扁平的印度稻,放凉后的口感就不及日本稻了。

还有一种说法是,日本人的“冷食主义”缘起于“年饭”。

跟中国人一样,日本人也兴吃年饭。每年元旦一到,东京的上野和京都的锦市场几乎都会出现在电视上,家庭主妇笑眯眯地对着镜头说,“我买到了很便宜的活鱼,马上就可以回家做年饭了!”

“年饭”的日文发音为Osechi,实际上是汉字“节供”的简称。据介绍,日本的年饭被当作一年中最重要的饭局,新年这一天首先应该供给神灵,剩下的饭才由人吃。这个习俗大约起源于平安时代的贵族,因为饭是给神灵吃的,而热饭和闹轰轰的声音会打扰神灵,所以有种说法认为,冷饭易于保存实际上是为了神灵而专门想出来的法子。

便当的季节感

对于一个热爱便当的民族,即使是火车站的便当,也要千方百计地秀出各地的乡土饮食文化特色。日本人称这类便当为“铁路便当”或者“车站便当”,还将每年的4月10日定为“铁路便当日”。

一些车站就因便当一举成名,比如,钏路站的螃蟹便当、滨松站的鳗鱼便当、松阪站的牛肉便当、下关站的河豚便当……在日本,有不少人专门为吃这些闻名的铁路便当而去旅行,而且铁路便当一定要在火车上吃才够味。火车行走时,身体随之摇动,一边吃一边用倒退的风景佐餐,才更能体会到身为过客的无边乐趣。

东京的新宿京王百货为了迎合这类顾客的口味,每年正月都会举办“铁路便当大会”。届时,全日本各地著名的铁路便当汇聚一堂,激发着日本人多年来对这个热闹“聚会”的热情。

日本人对季节特别敏感,在料理中被称为“旬”,即应时的食物。例如,春天是笋、油菜花等,夏天是蚕豆、鳗鱼和小香鱼……而车站便当最能体现便当的季节感,如:北海道的花线车站便当,神奈川的春色便当,各地车站都有不同应时食物的便当。

日本人这种对季节变化和传统文化的重视,在便当的发展演变过程中也能窥见一斑。

据了解,明治十八年,七野和宇都宫之间的铁路开通时,宇都宫的自木屋旅店率先出售一种便当,据说这就是最早的车站便当,主要供旅客出行时食用。这以后,便当风行日本,应季、应需而变。

随着春天、秋天的到来,樱花满开,枫叶似火,赏花便当应运而生;看歌舞伎、能等传统节目时携带的叫幕内便当;茶道的时候会出场最高级的怀石便当;出去远足或参加学校的运动会,儿童便当更是不可少;日常生活中上班族过于忙碌,无暇做便当,便利店就推出了便利店便当。

“便当男子”带来的商机

2008年金融危机爆发后,日本单身贵族渐渐地对简朴生活发生了兴趣,在“省钱第一”的口号下,单身男性自己做便当带到公司吃已经成为潮流,他们被称为“便当男子”。男人进厨房,在日本已经不是丢人的事了。

原本只做学生便当盒生意的日本各大百货公司,也瞅准了“便当男子”带来的商机,为他们设计了看起来很“酷”且携带方便的便当盒,而且设置了专门的男性便当盒专柜。

对于“便当男子”来说,选购便当盒的首要的条件是,能放入手提公文包内。在日本,上班族的上下班时间单程都在1小时左右,在上班高峰时刻,细长的、能够放入手提包的便当盒便是首选。据说,宽约10厘米、价格在2000日元(约合120元人民币)以下的便当盒最受欢迎。

与此同时,日本的出版社也在争相策划出版以便当为特集的图书和杂志。比如,NHK出版社就顺势发行了名为《男性便当》的食谱。考虑到男性上班族的食量和工作特性,该书主要介绍的便当,要符合这样的要求:众多菜量十足又可以在冰箱中保存一个上午也不失味道。

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