將新米運送至精米工場進行「精米」。其目的是為把米之中心部分的澱粉質抽取、磨走維他命‧蛋白質等。以將造酒而言不必要之成分減少、令酒的香味提高及更為芳醇典雅、「精米」能直接左右品質、乃十分重要的作業。

富士見藏（諏訪郡富士見町）中之精米工場設有精米機、能達至自社精米。平均精米率更達 59％、
為全國名莊水準的保證。

發酵期間、為了防止雜菌的侵入、培育清酒酵母、僅慎的衛生管理及度管理是非常重要的。而每cc中約有2～3億的健康酵母共同支持酒母的成長。自然界雖存在各式各樣的酵母、但難以釀成優質的日本酒。幸而自明治37年起設立的「國稅廳釀造試驗所」、搜集出擁有優良酵母的酒莊、先收購再販賣予全國各家酒莊。名為「協會釀造酵母」、令全國的日本酒之品質具飛躍性的進步。

酵母名 誕生酒藏 特徵 協會6號 新政（秋田） 清澄香氣‧芳醇酒味 協會7號 真澄（長野） 芳香醇和‧為近代酒質之基礎 協會8號 6號酵母之變種 現在停止使用 協會9號 香露（熊本） 香氣豊富‧吟釀專用 協會10號 東北地區 酸度低‧淡雅 協會11號 7號酵母之變種 高蘋果酸（ α 羥基酸） 協會12號 浦霞（宮城） 高香氣量、合低發酵 協會13號 9號和10號之變種 酸度低‧高香氣量
	昭和21年、經釀造試驗所的山田正一博士所認定、真澄諏訪藏誕生的「酵母」被冠以「協會7號」、一瞬間旋即普及全國酒莊。

預備及處理好所有原材料後、正式進入發酵階段、由麴米轉化成的糖份、於此被酵母吞食、換化出酒精及二氧化碳、酒桶中酒母釋放出大量氣泡、分七種階段漸漸成形為米酒 (筋泡、水泡、岩泡、高泡、落泡、玉泡、地) 期間香氣洋溢、發酵平伏至「地」時、酒師便知意味發酵靜止、完成所有釀造酒發酵技術中最難的「並行覆發酵」。

* 由於米因沒有糖、故只有日本清酒須以覆式發酵、其他酒類均為單式發酵法。

「澱引」-新酒放置約一星期、將出現之沈澱隔除
「活性炭素濾過」-將殘存物質徹底清除
（沒有進行稱為無濾過）
「第一次加熱殺菌」（火入）-熟成前以發熱蛇管65℃進行低溫殺菌
（沒有進行稱為生貯藏）
「熟成貯藏」-為使酒能更圓潤芳醇、以半年至一年時間熟成
（熟成至秋天為秋季熟成「冷卸」、一年為熟成酒、兩年以上為古酒）
（20℃以內為常溫熟成、11℃以下為低熟成、0℃以下為冰溫熟成）
「加水調整」（割水）-以釀酒水將原酒精17～19℃、降至12～16℃
（沒有進行稱為原酒）
「第二次加熱殺菌」（火入）-熟成後入瓶前以65℃進行低溫殺菌
（沒有進行稱為「生詰」、意為低溫入瓶、如第一次亦沒進行即為生酒）
「入瓶」- 清酒誕生