去日本,上日本邦

日式拉面的前世今生

中国有刀削面炸酱面龙须面臊子面兰州牛肉面热干面担担面云吞面,面食料理博大精深。而日本的拉面历史不到百年,还是中国传过去的,你服不服?!拉面最早进入日本,是在19世纪末的明治时代,它们诞生于横滨和神户的中华街。

《日式拉面的前世今生》

横滨中华街

一碗浓汤,包裹粘连着每一根筋道的面条,熏制叉烧肉配上腌制嫩笋,再撒上一把香葱,浓郁的满足感团团将你包围。再安上个溏心蛋,来点海苔和红姜,想必人间至乐也不过如此吧~

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拉面汤作为拉面的灵魂,是由タレ(酱料)和だし(出汁,即俗称汤头)两部分组成。从拉面汤上来讲,日式拉面分为四大汤系:酱油拉面、盐汤拉面、味噌拉面、豚骨拉面。酱油、盐味、味噌都属于酱料,豚骨(以及鱼贝等)属于出汁——是不同的两方面。

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出汁

酱油拉面

日本拉面属酱油风味最多。酱油是一种为拉面汤底调味的酱料,种类繁多:有色浓味醇的浓厚酱油、卖相清淡的薄味酱油、味噌制成的溜酱油、几乎无色的白酱油以及用生酱油制成的一些加工酱油等。如果你觉得颜色浅等于味道清淡那就错啦,外观的印象可与实际品尝大不同,看着清汤挂面的很可能使用了盐分较高的薄味酱油,可是会咸的让人咂舌哦。

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盐汤拉面

传说由横滨南京街的中国居民传来的拉面就是清澈的盐味拉面。盐味拉面的历史虽长,但从全国覆盖面来看盐味拉面却并不多。大部份的盐味拉面,为了不产生浑浊而用小火慢慢熬煮豚骨、昆布与蔬菜等,再以此汤为底加粗盐与岩盐调味。盐味拉面食材精华直接反映在汤里,可以说是看着简便实则很难制作的拉面种类。成功的盐味拉面汤有透明感,浮着金黄色油脂,为许多钟爱细腻高贵感拉面的食客所追捧。

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味噌拉面

味噌拉面使用的味噌酱料,本身就是相当强烈的调味料,好的味噌只加开水也可以制出非常美味的拉面。拉面店却没有因此偷懒,许多还都搭配豚骨汤与鸡骨高汤,做出更有深度的味噌拉面。味噌拉面和酱油拉面、盐味拉面的作法不同之处主要在于配菜—味噌面主以碎肉取代叉烧,辅以豆芽菜与炒过的洋葱当做配料,很多还使用蒜头与姜,简直就是寒冷冬天的“一碗温暖”啊。这绝对与味噌拉面发源地在北海道有关!

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豚骨拉面

豚骨拉面兴盛于九州,一般而言豚骨拉面大都是指白浊的九州博多、久留米、熊本等等拉面。不同於酱油拉面与盐味拉面,豚骨汤是长时间持续炖煮,所以店内产生豚骨臭味。不习惯的人或许会觉得很臭,可对从小吃豚骨拉面长大的人来说,没有这种豚骨臭就不是豚骨拉面。熬豚骨拉面的豚骨中胶原蛋白比鸡骨更多,而且长时间熬煮变成胶质,更加美容养颜。传说豚骨拉面店店主的皮肤都因为每天喝胶原汤而滑溜溜的。

《日式拉面的前世今生》

《日式拉面的前世今生》

我们开始步入正题啦~日本的“三大拉面”分别为:北海道札幌拉面、福冈博多拉面和福岛喜多方拉面,而日本的每个地方又有本地特色的拉面口味,这就带你穿越霓虹国,只为这碗黯然销魂的日式拉面!

旭川拉面

旭川拉面独有的风格起源于1947年的两个店家:蜂屋和青叶(蜂屋刚起步时是家冰淇淋店)。汤头是猪和鸡熬煮的高汤与海鲜汤的混合,味道浓郁复杂,以酱油为底。拉面上附着一层会烫伤嘴唇的油,这是一道隔绝层,让高汤在极寒月份里也不会冷掉。

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◆ 味道:酱油

◆ 配料:叉烧、大葱、竹笋、猪油

▽旭川市

旭川位于日本最北岛屿的中部山脚下,是仅次于札幌的北海道第二大城,旭川以旭山动物园、大雪山国立公园和旭川酱油拉面而闻名于世,周边有著名的北海道旅游目的地富良野和美瑛,夏日有复古柴油机车改造的旅游专列发往富良野地区。

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旭山动物园(来自穷游er naramiki)

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大雪山国立公园

札幌拉面

日本北部城市札幌是日本最知名的拉面旅游地点之一,以味噌拉面的发源地闻名。在二次大战前,札幌拉面店就占有一定比例;1955年则创造出自己的拉面传说。当年在“味之三平”拉面店有位客人,要求主厨直接把面条倒在猪肉味噌汤里,新的经典因此而诞生。札幌拉面从此演变成味道浓郁、油脂厚重的汤面,上面点缀着猪肉末、生姜、大蒜(传统上需以油锅加上味噌汤底、高汤、蔬菜煮成一锅,然后再舀到碗里)。到了1960年代,札幌味噌拉面成为全国第一个风行的地区拉面,札幌也成为拉面圣地,到处都有集合十几家拉面店的“拉面巷”。

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◆ 味道:味噌

◆ 配料:叉烧、大葱、竹笋、豆芽菜、猪肉末、生姜、大蒜、奶油、玉米

札幌市

札幌是一座典型的北国城市,因而也有着浓烈的北欧风情。来这里有两件事情不得不做:吃札幌拉面和参加札幌雪祭。

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札幌电视塔(来自穷游ertennisjeep

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札幌冰雪祭

函馆拉面

传说函馆华人小区端上的标准汤头比横滨和东京盛行的酱油汤底更薄更清爽。这个沿海的繁华小镇成为鸡猪混和高汤的发源地,鸡与猪经过长时间慢火熬煮后,高汤呈现金黄颜色,口感温和。函馆是日本唯一声称盐味拉面是他们发明的城市,是在寒冬中吃来能抚慰人心的拉面。

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◆ 味道:盐味

◆ 配料:叉烧、大葱、竹笋、海苔、菠菜、鱼板

函馆市

函馆位于北海道,与本州岛隔津轻海峡相望。坂道之城,电车之城,教堂之城,夜景之城,这是函馆留给很多人的第一印象。函馆的招牌亮点是其美轮美奂的夜景,站在函馆山上俯瞰全城,整座城市沿着海岸线,在夜色下呈现出两条美丽的弧线,与中国香港、意大利那不勒斯并称世界三大夜景。

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函馆山(来自穷游er 西贝土司

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函馆电车(来自穷游er archhale

赤汤拉面

1960年的某一天,龙上海拉面店的老板佐藤一美带了店里剩下的汤面回家与家人共享。他丢一坨味噌酱在汤里,经过一点调整,发明了日本最奇特的拉面形式—味道偏甜、口感温醇的赤汤拉面,上面放了红通通的味噌球,这团混和着辣椒、大蒜和味噌的辣酱会慢慢融化到汤里。如果一次放入嘴里,嘴巴会像上海的龙一样喷火,这也是店名的由来。

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◆ 味道:味噌

◆ 配料:叉烧、大葱、竹笋、鱼板、蒜辣味噌酱、海苔粉

山形县

赤汤拉面来自山形县。山形县的水果生产量在日本占有很高的份额,素有“水果王国”的美称。而境内拥有100多个温泉,又被誉为温泉爱好者的天堂。

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山寺

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藏王山

喜多方拉面

喜多方拉面是日本三大拉面之一。喜多方自夸是全日本拉面与居民人口比最高的地方,约300名居民就有一家拉面店。当地闻名的还有用铁板把拉面煎成焦香硬壳夹着猪肉馅料的拉面汉堡。拉面维持极简风格,汤上没有多余装饰,放最少样配料,面条以手工切制,面身宽扁,带点卷曲;汤的份量多,让面更顺口Q弹。

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◆ 味道:酱油

◆ 配料:叉烧、大葱、竹笋

喜多方市

喜多方市过去曾是日本的粮仓地区,所以建造了许多仓库来存放粮食,现在市内还保留着 2600多座仓房,被用作博物馆、美术馆和餐饮店等。是仓库之城、拉面之城,也是漆器和桐木工艺品之城。

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喜多方駅

白河拉面

白河拉面的历史可追溯到战前,当时只有在中国餐馆和街边小摊才会供应拉面,在小摊打工的竹井和之学到拉面的技术之后就开了自己的店─とら食堂,是白河拉面开始成形的地方。白河拉面的特色在于朴实的酱油汤头,取自当地丰富的矿泉水,引出朴实干净的味道,也让面条在咀嚼时更具有弹性。

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◆ 味道:酱油

◆ 配料:叉烧、大葱、竹笋、鱼板、海苔、馄饨、菠菜

白河市

白河市的特产有白河不倒翁、千驹(酒)、拉面等。一年中也有各式各样的活动,如:樱花节(4月)、白河灯笼节(每隔一年的9月)、全国拉面节(10月)等。

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白河小峰城

燕三条拉面

双子城燕三条宣称他们发明了日本最不寻常也最不健康的拉面形式——以猪大骨、鸡肉、沙丁鱼熬出浓郁汤头,加上一块近乎恶心的猪油膏,大量油花和生洋葱铺在面上,把十分粗扁的面条几乎全遮住。

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◆ 味道:酱油

◆ 配料:叉烧、竹笋、白洋葱丝、猪背油

三条市

三条市是位于日本新潟县的一个城市,也是新潟县内少数的几个工业城市之一。这里有温泉、神社。

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三条市夜景

东京拉面

如今东京是各种拉面形式和潮流的大本营,但是在数千店家中,仍有传统东京拉面存在。取材于百年前中国移民所带来的酱油汤头,东京酱油拉面的汤头以猪、鸡、蔬菜、昆布、柴鱼片和其他鱼干熬成,在卷曲面条上多半放着青葱、海苔、叉烧、笋丝等配菜。

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◆ 味道:酱油

◆ 配料:叉烧、大葱、竹笋、鱼板、海苔、菠菜

东京沾面

沾面与地方拉面的概念完全不同,在大口吸入前,是一碗什么都不加的面条,吃的时候要沾上一碗不经稀释的海鲜酱汤。虽然沾面掀起拉面世界的风暴已是晚期,但它的历史可追溯到战后初期,已成传奇的“拉面之神”山岸一雄在东京大胜轩发明,他将汤与面分开提供给客人享用。带甜、带辣、带酸的酱汤沾上附着油香的面条,货真价实催生了成千上万的模仿者。大胜轩因此扬名立万,进入拉面的万神殿。

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◆ 味道:酱油

◆ 配料:叉烧、大葱、竹笋、鱼板

东京油面

字面意义是油面,但实际上是没有汤的面。日本油面不放汤,是一碗现煮面条,上面加一点薄薄的浓缩酱料,客人可以随意加入醋、辣油和其他配料拌匀再吃。

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◆ 味道:酱油

◆ 配料:叉烧、大葱、竹笋、醋、辣油、麻油、生蛋黄、大蒜、猪油

东京

在东京这座全球最大的都市圈里,你可以去涩谷、银座繁华的商圈购物,也可以去体验明治神宫、上野公园、浅草寺的人文景观,或者体会秋叶原的御宅文化,或是流连于博物馆和美术馆。

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东京塔(来自穷游er inhiu)

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浅草寺

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