日本料理之鲜味之源，大多源自出汁（高汤）。用于出汁的食材种类繁多，其中最经典的组合就是鰹節+昆布，只要常吃日料的朋友应该非常熟悉这种味道。然而还有一些更为高档的出汁作为中国日料迷的你未必体验过。鲷鱼骨的出汁，这个还算常见一些。口味更加的清淡而高雅，日料的真粉应该都尝过。鲇的出汁，在国内的店面相对要罕见一些，清香甜美。的出汁，也就是飞鱼，这个在国内非常少见。现在就给你介绍一下这种鱼。

アゴ，是西日本对飞鱼类物种统称的叫法，アゴ的汉字也可以写作飛魚，但其原意为顎，是下巴的意思。为什么要把飞鱼称为下巴，有两种常见说法。一种是品尝到飞鱼出汁的美味，惊艳到下巴都掉下来了。另一种说法是，看到飞行于海面的飞鱼，惊讶到下巴都掉下来了。

飞鱼真的能飞吗？

当然不能，鱼在天上飞，只有在奇幻故事里才会实现。但飞鱼利用长而宽大的鳍，可以实现跃出海面并长距离滑翔。看起来真的和飞一样。

飞鱼的家族也很庞大，ダツ目，亚目，科下的所有成员，都称为飛魚，而科主要包含了三个属：濱飛魚属、二の字飛魚属、韋駄天飛魚属。而每个属之下，还有若干个种群。下面我们来看看都有哪几种飞鱼吧。

濱飛魚属

每年8月开始，关东地区统一收获。本属下的所有飞鱼统称为飞鱼，用于食材的主要4种为：飛魚、濱飛魚、筑紫飛魚、細飛魚。

飛魚（本飛）

硬骨魚類—条鰭亜綱—新鰭区—新骨亜区—正新骨下区—側棘鰭上目—スメグマモルフ系—トウゴロウイワシ亜系—ダツ目—トビウオ亜目—トビウオ科—濱飛魚属

学名：Cypselurus agoo (Temminck and Schlegel, 1846)

各地的叫法不同，本飛、青飛、秋飛魚也都是指的这种。

生态：分布于北海道南部至九州的太平洋岸，秋田县至九州西岸的日本海。朝鲜半岛、中国黄海、台湾东部均有栖息。体长35cm左右每年秋季9、10月份为产卵期。旬亦在秋季。鳞薄易取，皮厚肉紧，加热容易变硬。

濱飛魚

硬骨魚類—条鰭亜綱—新鰭区—新骨亜区—正新骨下区—側棘鰭上目—スメグマモルフ系—トウゴロウイワシ亜系—ダツ目—トビウオ亜目—トビウオ科—濱飛魚属

学名：Cypselurus pinnatibarbatus japonicus (Franz,1910)

体长50cm以上的大型飞鱼品种，因为是世界最大的飞鱼种，所以也称为大飛，段面近乎正方型，亦称为角飛，旬在春季，故此也叫春飛，大飞、角飞、春飞其实都指的是这种浜飞鱼。

生态：岩手县至九洲太平洋侧分布，九州西海岸和北海道也稀有出没。体长50cm以上，每年12月底至来年的1月为产卵期，旬为冬季和转年的春季。

筑紫飛魚

硬骨魚類—条鰭亜綱—新鰭区—新骨亜区—正新骨下区—側棘鰭上目—スメグマモルフ系—トウゴロウイワシ亜系—ダツ目—トビウオ亜目—トビウオ科—濱飛魚属

学名：Cypselurus heterurus doederleini

筑紫为福冈县地名，以此命名。

生态：分布于北海道石狩湾至九州西岸的日本海，北海道南部的屋久岛太平洋岸，中国东海和朝鲜半岛南岸。体长30cm前后，比本飞略小一点，属于中型飞鱼常见食材之一。每年5~8月为产卵期，8月在岩手县附近可以捕获带籽的筑紫飞鱼。旬在夏季，脂肪含量和鲜味稍逊一些。

細飛魚

硬骨魚類—条鰭亜綱—新鰭区—新骨亜区—正新骨下区—側棘鰭上目—スメグマモルフ系—トウゴロウイワシ亜系—ダツ目—トビウオ亜目—トビウオ科—濱飛魚属

学名：Cypselurus hiraii Abe

岛根县称为小目，其它名称还有丸飛、入梅飛等。另外アゴ最初指的也是这种飞鱼，后来才指代所有飞鱼。

生态：从北海道至台湾海峡回游。体长26cm左右的小型飞鱼，虽然体型小，但美味度极佳，所以非常有代表性。是最适合制作出汁的品种。另外，国内寿司里最常见的飞籽军舰，使用的就是这种细飞鱼的卵。

大目夏飛

硬骨魚類—条鰭亜綱—新鰭区—新骨亜区—正新骨下区—側棘鰭上目—スメグマモルフ系—トウゴロウイワシ亜系—ダツ目—トビウオ亜目—トビウオ科—濱飛魚属

学名：Cypselurus unicolor (Valenciennes,1847)

体长30cm左右，胸前两条羽状胸鳍前端不分叉

生态：分布于太平洋的热带海域，伊豆诸岛、小笠原诸岛、屋久岛、琉球列岛等。台湾附近的热带海域盛产。鹿儿岛县南部，冲绳也常有捕获。旬在春夏，也称夏飞。需要注意的是，大目夏飞鱼并不等于大目飞鱼，大目飞鱼是筑紫飞鱼的地方别称。

綾飛魚

硬骨魚類—条鰭亜綱—新鰭区—新骨亜区—正新骨下区—側棘鰭上目—スメグマモルフ系—トウゴロウイワシ亜系—ダツ目—トビウオ亜目—トビウオ科—濱飛魚属

学名：Cypselurus poecilopterus (Valenciennes,1846)

体长26cm左右，身材短粗，胸鳍有规则的斑点

生态：栖息于房总半岛以南的南日本海，台湾东部沿岸，太平洋热带海域。旬在夏季，非常味美，日本产量不高，相关资料较少。

二の字飛魚属

二の字飛魚

硬骨魚類—条鰭亜綱—新鰭区—新骨亜区—正新骨下区—側棘鰭上目—スメグマモルフ系—トウゴロウイワシ亜系—ダツ目—トビウオ亜目—トビウオ科—二の字飛魚属

学名：Hirundichthys speculiger   (Valenciennes, 1847)

体长28cm左右，胸鳍非常的长，几乎达到尾部。

生态：分布于伊豆诸岛、小笠原诸岛、屋久岛、相模湾、琉球列岛、台湾周边等全世界的热带海域。全年有产。冲绳特产，以唐揚げ为主要调理方法。亦可盐烧。

細青飛

硬骨魚類—条鰭亜綱—新鰭区—新骨亜区—正新骨下区—側棘鰭上目—スメグマモルフ系—トウゴロウイワシ亜系—ダツ目—トビウオ亜目—トビウオ科—二の字飛魚属

学名：Hirundichthys oxycephalus   (Bleeker, 1852)

体长25cm前后的小型二之字飞鱼种。

生态：种子岛、屋久岛、琉球列岛。宫城县歌津冲、千叶县天津沖、八丈岛、秋田县、若狭湾、山阴冲、福冈县津屋崎、长崎县。朝鲜半岛南岸、中国江苏省、台湾、印度洋、西太平洋的暖海域均有出产。不同于细飞鱼，名字虽然只有一字之差，但它们是不同属的。细飞鱼属于浜飞鱼属，而细青飞是二之字飞鱼属。常被制成一夜干。

韋駄天飛魚属

韋駄天飛魚

硬骨魚類—条鰭亜綱—新鰭区—新骨亜区—正新骨下区—側棘鰭上目—スメグマモルフ系—トウゴロウイワシ亜系—ダツ目—トビウオ亜目—トビウオ科—韋駄天飛魚属

学名：Exocoetus volitans Linnaeus, 1758

韦陀，在婆罗门教中，被认为是湿婆神之子；跑得快的人。增长天的八大将军之一，佛法的守护神。传说，曾从盗取佛舍利子的捷疾鬼处追回舍利子。现在意形容脚程飞快的人（大致相当于中文里的飞毛腿的意思）。体长只有不足25cm的短粗型飞鱼，短小精干自然速度快。

生态：伊豆诸岛至琉球列岛的黑潮海域、常磐房总半岛冲。朝鲜半岛南冲，台湾、彼德大帝湾等全世界的暖海域均有出没。单纯本品种的贩卖几乎没有，往往混在其它飞鱼品种里一起买卖。

飞鱼料理：

干物，飞鱼的干制品最为出名。种类也有很多

一夜干し，鲜鱼捕获后，立刻用围炉烘烧，然后用稻草吊起，自然风干一夜。制成的鱼干，称为一夜干。无论是再加热烤回软食用，还是用来煮高汤，都是极尚的美味。

焼き干し，烤制的鱼干，作为下酒小菜直接食用味道极佳。

味醂干し，用特制汤汁加味醂浸泡后干制品，风味绝佳。

干物之外的料理：

刺身，虽说飞鱼最美味的体现还是出汁，但生食也非常出色。特别是血合部位，肉质晶莹剔透，口感弹而不硬，味道鲜美可口。

血合い，特指鱼类腹背相接，颜色发红的部位，白身鱼类尤为明显。

大型浜飞鱼搭配绿紫苏叶的刺身也非常美味。

寿司，既然可以生食，自然少不了寿司。除了握寿司之外，还有使用一整条飞鱼做的姿寿司。

天麩羅，一整条飞鱼炸成的天妇罗，不但美味可口，视觉上也是一件艺术品。

塩焼き，盐烧飞鱼也是非常著名的吃法之一。一般使用大型的浜飞鱼或中型的本飞鱼。

飛魚天（あごてん），将飞鱼肉糜制成鱼饼油炸后食用，非常著名的下酒菜。相应的还有蝦蛄天、鱧天。分别是用皮皮虾肉糜和狼牙鳝肉糜以同样工艺制作的。

飛子，细飞鱼卵经常被用于寿司军舰，虽然没有イクラ（鲑鱼卵）那么好吃，但性价比很高。

去日本的时候，别忘了尝尝飞鱼的滋味哦