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会飞的鱼带你尝鲜带你飞

日本料理之鲜味之源,大多源自出汁(高汤)。用于出汁的食材种类繁多,其中最经典的组合就是鰹節+昆布,只要常吃日料的朋友应该非常熟悉这种味道。然而还有一些更为高档的出汁作为中国日料迷的你未必体验过。鲷鱼骨的出汁,这个还算常见一些。口味更加的清淡而高雅,日料的真粉应该都尝过。鲇的出汁,在国内的店面相对要罕见一些,清香甜美。的出汁,也就是飞鱼,这个在国内非常少见。现在就给你介绍一下这种鱼。

アゴ,是西日本对飞鱼类物种统称的叫法,アゴ的汉字也可以写作飛魚,但其原意为顎,是下巴的意思。为什么要把飞鱼称为下巴,有两种常见说法。一种是品尝到飞鱼出汁的美味,惊艳到下巴都掉下来了。另一种说法是,看到飞行于海面的飞鱼,惊讶到下巴都掉下来了。

《会飞的鱼带你尝鲜带你飞》

飞鱼真的能飞吗?

当然不能,鱼在天上飞,只有在奇幻故事里才会实现。但飞鱼利用长而宽大的鳍,可以实现跃出海面并长距离滑翔。看起来真的和飞一样。

《会飞的鱼带你尝鲜带你飞》

飞鱼的家族也很庞大,ダツ目,亚目,科下的所有成员,都称为飛魚,而科主要包含了三个属:濱飛魚属、二の字飛魚属、韋駄天飛魚属。而每个属之下,还有若干个种群。下面我们来看看都有哪几种飞鱼吧。

濱飛魚属

每年8月开始,关东地区统一收获。本属下的所有飞鱼统称为飞鱼,用于食材的主要4种为:飛魚、濱飛魚、筑紫飛魚、細飛魚。

飛魚(本飛)

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硬骨魚類—条鰭亜綱—新鰭区—新骨亜区—正新骨下区—側棘鰭上目—スメグマモルフ系—トウゴロウイワシ亜系—ダツ目—トビウオ亜目—トビウオ科—濱飛魚属

学名:Cypselurus agoo (Temminck and Schlegel, 1846)

各地的叫法不同,本飛、青飛、秋飛魚也都是指的这种。

生态:分布于北海道南部至九州的太平洋岸,秋田县至九州西岸的日本海。朝鲜半岛、中国黄海、台湾东部均有栖息。体长35cm左右每年秋季9、10月份为产卵期。旬亦在秋季。鳞薄易取,皮厚肉紧,加热容易变硬。

濱飛魚

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硬骨魚類—条鰭亜綱—新鰭区—新骨亜区—正新骨下区—側棘鰭上目—スメグマモルフ系—トウゴロウイワシ亜系—ダツ目—トビウオ亜目—トビウオ科—濱飛魚属

学名:Cypselurus pinnatibarbatus japonicus (Franz,1910)

体长50cm以上的大型飞鱼品种,因为是世界最大的飞鱼种,所以也称为大飛,段面近乎正方型,亦称为角飛,旬在春季,故此也叫春飛,大飞、角飞、春飞其实都指的是这种浜飞鱼。

生态:岩手县至九洲太平洋侧分布,九州西海岸和北海道也稀有出没。体长50cm以上,每年12月底至来年的1月为产卵期,旬为冬季和转年的春季。

筑紫飛魚

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硬骨魚類—条鰭亜綱—新鰭区—新骨亜区—正新骨下区—側棘鰭上目—スメグマモルフ系—トウゴロウイワシ亜系—ダツ目—トビウオ亜目—トビウオ科—濱飛魚属

学名:Cypselurus heterurus doederleini

筑紫为福冈县地名,以此命名。

生态:分布于北海道石狩湾至九州西岸的日本海,北海道南部的屋久岛太平洋岸,中国东海和朝鲜半岛南岸。体长30cm前后,比本飞略小一点,属于中型飞鱼常见食材之一。每年5~8月为产卵期,8月在岩手县附近可以捕获带籽的筑紫飞鱼。旬在夏季,脂肪含量和鲜味稍逊一些。

細飛魚

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硬骨魚類—条鰭亜綱—新鰭区—新骨亜区—正新骨下区—側棘鰭上目—スメグマモルフ系—トウゴロウイワシ亜系—ダツ目—トビウオ亜目—トビウオ科—濱飛魚属

学名:Cypselurus hiraii Abe

岛根县称为小目,其它名称还有丸飛、入梅飛等。另外アゴ最初指的也是这种飞鱼,后来才指代所有飞鱼。

生态:从北海道至台湾海峡回游。体长26cm左右的小型飞鱼,虽然体型小,但美味度极佳,所以非常有代表性。是最适合制作出汁的品种。另外,国内寿司里最常见的飞籽军舰,使用的就是这种细飞鱼的卵。

大目夏飛

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硬骨魚類—条鰭亜綱—新鰭区—新骨亜区—正新骨下区—側棘鰭上目—スメグマモルフ系—トウゴロウイワシ亜系—ダツ目—トビウオ亜目—トビウオ科—濱飛魚属

学名:Cypselurus unicolor (Valenciennes,1847)

体长30cm左右,胸前两条羽状胸鳍前端不分叉

生态:分布于太平洋的热带海域,伊豆诸岛、小笠原诸岛、屋久岛、琉球列岛等。台湾附近的热带海域盛产。鹿儿岛县南部,冲绳也常有捕获。旬在春夏,也称夏飞。需要注意的是,大目夏飞鱼并不等于大目飞鱼,大目飞鱼是筑紫飞鱼的地方别称。

綾飛魚

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硬骨魚類—条鰭亜綱—新鰭区—新骨亜区—正新骨下区—側棘鰭上目—スメグマモルフ系—トウゴロウイワシ亜系—ダツ目—トビウオ亜目—トビウオ科—濱飛魚属

学名:Cypselurus poecilopterus (Valenciennes,1846)

体长26cm左右,身材短粗,胸鳍有规则的斑点

生态:栖息于房总半岛以南的南日本海,台湾东部沿岸,太平洋热带海域。旬在夏季,非常味美,日本产量不高,相关资料较少。

二の字飛魚属

二の字飛魚

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硬骨魚類—条鰭亜綱—新鰭区—新骨亜区—正新骨下区—側棘鰭上目—スメグマモルフ系—トウゴロウイワシ亜系—ダツ目—トビウオ亜目—トビウオ科—二の字飛魚属

学名:Hirundichthys speculiger   (Valenciennes, 1847)

体长28cm左右,胸鳍非常的长,几乎达到尾部。

生态:分布于伊豆诸岛、小笠原诸岛、屋久岛、相模湾、琉球列岛、台湾周边等全世界的热带海域。全年有产。冲绳特产,以唐揚げ为主要调理方法。亦可盐烧。

細青飛

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硬骨魚類—条鰭亜綱—新鰭区—新骨亜区—正新骨下区—側棘鰭上目—スメグマモルフ系—トウゴロウイワシ亜系—ダツ目—トビウオ亜目—トビウオ科—二の字飛魚属

学名:Hirundichthys oxycephalus   (Bleeker, 1852)

体长25cm前后的小型二之字飞鱼种。

生态:种子岛、屋久岛、琉球列岛。宫城县歌津冲、千叶县天津沖、八丈岛、秋田县、若狭湾、山阴冲、福冈县津屋崎、长崎县。朝鲜半岛南岸、中国江苏省、台湾、印度洋、西太平洋的暖海域均有出产。不同于细飞鱼,名字虽然只有一字之差,但它们是不同属的。细飞鱼属于浜飞鱼属,而细青飞是二之字飞鱼属。常被制成一夜干。

韋駄天飛魚属

韋駄天飛魚

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硬骨魚類—条鰭亜綱—新鰭区—新骨亜区—正新骨下区—側棘鰭上目—スメグマモルフ系—トウゴロウイワシ亜系—ダツ目—トビウオ亜目—トビウオ科—韋駄天飛魚属

学名:Exocoetus volitans Linnaeus, 1758

韦陀,在婆罗门教中,被认为是湿婆神之子;跑得快的人。增长天的八大将军之一,佛法的守护神。传说,曾从盗取佛舍利子的捷疾鬼处追回舍利子。现在意形容脚程飞快的人(大致相当于中文里的飞毛腿的意思)。体长只有不足25cm的短粗型飞鱼,短小精干自然速度快。

生态:伊豆诸岛至琉球列岛的黑潮海域、常磐房总半岛冲。朝鲜半岛南冲,台湾、彼德大帝湾等全世界的暖海域均有出没。单纯本品种的贩卖几乎没有,往往混在其它飞鱼品种里一起买卖。

飞鱼料理:

干物,飞鱼的干制品最为出名。种类也有很多

一夜干し,鲜鱼捕获后,立刻用围炉烘烧,然后用稻草吊起,自然风干一夜。制成的鱼干,称为一夜干。无论是再加热烤回软食用,还是用来煮高汤,都是极尚的美味。

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焼き干し,烤制的鱼干,作为下酒小菜直接食用味道极佳。

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味醂干し,用特制汤汁加味醂浸泡后干制品,风味绝佳。

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干物之外的料理:

刺身,虽说飞鱼最美味的体现还是出汁,但生食也非常出色。特别是血合部位,肉质晶莹剔透,口感弹而不硬,味道鲜美可口。

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血合い,特指鱼类腹背相接,颜色发红的部位,白身鱼类尤为明显。

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大型浜飞鱼搭配绿紫苏叶的刺身也非常美味。

寿司,既然可以生食,自然少不了寿司。除了握寿司之外,还有使用一整条飞鱼做的姿寿司。

《会飞的鱼带你尝鲜带你飞》

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天麩羅,一整条飞鱼炸成的天妇罗,不但美味可口,视觉上也是一件艺术品。

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塩焼き,盐烧飞鱼也是非常著名的吃法之一。一般使用大型的浜飞鱼或中型的本飞鱼。

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飛魚天(あごてん),将飞鱼肉糜制成鱼饼油炸后食用,非常著名的下酒菜。相应的还有蝦蛄天、鱧天。分别是用皮皮虾肉糜和狼牙鳝肉糜以同样工艺制作的。

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飛子,细飞鱼卵经常被用于寿司军舰,虽然没有イクラ(鲑鱼卵)那么好吃,但性价比很高。

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去日本的时候,别忘了尝尝飞鱼的滋味哦

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