不知道从什么时候开始, 去日本不吃几碗热腾腾的拉面这趟旅程都显得不完整,

可不要小看这一碗拉面, 日本人那执拗的职人精神并不允许马马虎虎的食物出现, 也正是如此才引得”轮胎”榜单对日本狂扔橄榄枝, 可日本人并不领情, 相反他们更相信自己的口味, 甚至有些餐厅对米其林小红书不屑一顾(参见”天妇罗之神”早乙女哲哉), 认为外人根本无法理解日本料理的精髓, 因此本地Tabelog每年发布的根据食客评分而来的美食榜单似乎更具说服力。

拉面的讲究

日本的拉面历史不过百年, 而这从中国传过去的食物却被日本人升华成为岛国最具代表性的大众美食。每个日本人的心中都有自己的拉面店, 而这里已经不仅仅是食堂一般的存在, 而已经演化为日本生活文化的一部分。小小的拉面店承载了店主的生计, 客人的慰藉, 一来一回之间竟有了家一样的感觉。

可即便是这样的大众化的餐厅, 拉面店也有自己的坚持。日本人吃拉面的时候是一定要先喝口汤, 虽然这不是白纸黑字的规矩, 但日式拉面的重头戏就在汤中。在日本的一档美食节目<日本最強拉麺伝説>中, 一位店主曾被指责”汤太鲜美, 面却输给了你的汤”, 但最后还是获得了”让人甘拜下风的拉面”的荣誉。

无论是走怎样路线的拉面店都必备几口”缸”, “缸”内长年炖煮着鲜美无比的汤底, 而每家店主的斗法之处便大多来自这汤头的秘诀。因此, 每家店主都希望无论如何客人都能先品尝汤头, 因为煮面水会在一定程度上浑浊汤底, 等到把面搅开再品尝, 汤的味道已然大打折扣。

当然, 如果客人将整碗拉面连汤带面全部吃光, 就是对店家最好的鼓励, 因此除非实在难吃, 日本人都会把拉面吃个底朝天, 而店家也会在碗底印有”感谢”的字样回敬。

拉面的种类

狭长的岛国日本因其地理划分而孕育了各地不同的丰富物产, 也养出了当地人民的不同口味, 作为平民美食的拉面自然也顺应而生有了不同的分支, 各自有着个性鲜明的特点。而如今比较被接受的说法是分为四大类别:

酱油拉面(东京)

源自东京浅草成立的第一家拉面专卖店”来来轩”的酱油拉面是日式拉面的最初形态, 而即便到了今日酱油拉面也是日本拉面最为兴盛的拉面类型。汤底以鸡肋熬成清汤, 并以猪骨牛骨, 酱油调味, 而这里的酱油又分为色浓味醇的浓厚酱油, 卖相清单的薄味酱油, 白酱油等, 各有自己的用途。不要觉得酱油拉面看似清汤寡水, 实际上如果使用盐分含量高的酱油也会咸得让你下不去口。

盐味拉面(横滨)

相传盐味拉面是由横滨中华街的中国居民流传入日本的, 而其中的一拨传到了遥远的北海道函馆, 最初的盐味拉面在那里生存了下来, 也间接导致北海道的拉面普遍要咸于其它地区。盐味拉面以鸡肋为主猪骨昆布为辅小火熬制的清汤, 单纯以粗盐与岩盐调味。成功的盐味拉面汤头清透, 表面浮有少量金黄的油花, 是看似简单却是非常难制作的拉面品种, 因此尽管历史悠久却普及度不高。

味噌拉面(北海道札幌)

在拉面的百年历史中, 味噌拉面年岁仅过半, 这种源于札幌的拉面种类是拉面师傅在食客的要求下在豚骨酱油拉面中加入味噌而偶然创造出来的, 不想却成为札幌最具代表性的拉面类型。味噌本就是味道浓郁的调味料, 以豚骨, 鸡骨汤熬制的汤头冲调顺利成章会成就一碗鲜美无比的拉面汤。有些北海道系的拉面会加入玉米和黄油增加口感, 而味噌拉面区别于其它品种的拉面在于以碎肉代替叉烧, 辅以豆芽以及炒熟的洋葱, 冬天来一碗更是一种享受。

豚骨拉面(博多/福冈)

其实并不是所有的豚骨拉面都是奶白的汤底, 而豚骨拉面也并非源于九州, 只不过九州的博多系豚骨拉面以大火长炖将猪骨中的骨髓脂质熬出, 在蛋白质的作用下乳化成浓郁的白汤, 形成了个性最为鲜明的九州拉面, 其实基本每种拉面的汤底多少都会用到豚骨。尽管豚骨拉面浓郁鲜美, 可长时间持续的熬煮会使店内产生豚骨的臭味, 不过正是具有这种特殊的味道才能称作正宗的豚骨拉面。

著名的”一风堂””一蘭”等都属于这一分支, 而”一蘭”第一间海外分店香港店还创造了连续排队7天7夜的吉尼斯世界纪录…

2016 Tabelog日本拉面排行榜东京部分(23家)

1. Michi

道

地址: 东京都八王子市四谷町 1917

“道”, 今年拉面榜单冠军得主, 而特别的是这里并不是主打传统意义的拉面, 而是一家以沾面为主的拉面店。散发浓郁小麦香气的粗面煮熟过冷水, 沾上店家熬制的猪骨海鲜汤, 与溏心蛋, 叉烧, 鸡肉丸子以及竹笋一起入口, 劲道的面条裹满浓郁的汤汁, 只需要一口便可以轻易征服味蕾。

3. Itto

一燈

地址：東京都 葛飾区 東新小岩 1-4-17

“Itto”用8种不同的面粉纯手工制作出5种不同口感的拉面, 劲道的面条混杂面粉的香气, 在酱油或是盐味汤底中吸满鲜味, 搭配参杂了鸡软骨的鸡肉或猪肉丸, 在鲜美的同时令这一碗拉面增加了口感。

4. Yakumo

八雲

地址：東京都 目黒区 大橋 1-7-2 オリエンタル青葉台 ２Ｆ

尽管店面隐蔽, 位于一幢小楼的二楼, 但丝毫不影响这里常年门庭若市的景象。琥珀色的酱油汤底是这里的招牌, 白汤底也非常受欢迎, 不过这里最大的亮点是拷贝了广东的鲜虾云吞面的拉面组合, 配上鲜嫩的叉烧, 却吃出了别样的滋味。

5. Motenashi Kuroki

饗 くろ喜

地址：東京都 千代田区 神田和泉町 2-15 四連ビル3号館 1F

这里是著名的荞麦面名店, 而店家更是在每个时节玩起了不同的限定主题面, 例如松茸, 年糕等汤底或配菜。而在你挑的眼花的时候, 不妨就以一碗景点的盐荞麦面开场, 这种平凡但极其考验店家水准的拉面是这里最受好评的招牌自然有它的道理。

7. Kokaibo

こうかいぼう

地址：東京都江東区深川2-13-10 ニックハイム深川 1F

尽管店内仅有5个座位, 但这间由夫妻二人经营的拉面店从食材到器皿的选择都极为讲究, 老板娘点餐, 老板煮面, 和谐地好像邻家的食堂。最具人气的拉面汤底以豚骨, 鸡肋, 鱼干, 昆布以及新鲜蔬菜熬煮而成, 在浓郁的同时却又蔬菜的清甜。配上溏心蛋以及入口即化的叉烧, 让人大满足。

9. Ito

中華そば屋 伊藤

地址：東京都北区豊島4-5-3

东京米其林推荐的拉面店之一, 而且店内只卖中华荞麦面, 而正是凭借这一款面它便杀入了小红书。店家的汤底由小鱼干, 青花鱼, 昆布一起熬制而成, 最后以青葱提味, 铺上几块叉烧, 一口便知道凭什么这样一家小店可以与世界级的餐厅被写入一本书。

10. En

煮干鰮らーめん 圓

地址：東京都八王子市横山町21-21

这家拉面店以鱼介清汤作为招牌汤底, 所谓的鱼介清汤是以木鱼花熬制的出汁, 和日本传统的鲣节昆布系出汁相似。淡淡的海鲜味, 劲道的荞麦面与肥瘦拿捏完美的叉烧配成一碗绝佳的拉面, 毫不油腻, 反而清新鲜美。

11. Haru

麺処 晴

地址: 东京都 台东区 下谷 1-11-7

14. Rage

麺尊RAGE

地址: 東京都 杉並区 松庵 3-37-22

17. Konjikihototogisu

金色不如帰

地址: 東京都 台東区 下谷 1-11-7

18. Tanakashoten

田中商店

地址: 東京都 足立区 一ツ家 2-14-6

19. Yamaguchi

らぁ麺やまぐち

地址: 東京都 新宿区 西早稲田 2-11-13

20. Shibata

しば田

地址: 東京都 調布市 若葉町 2-25-20

24. Gantetsu

ラーメン 巌哲

地址: 東京都 新宿区 西早稲田 1-10-4

25. Miyamoto

煮干しつけ麺　宮元

地址: 東京都 大田区 西蒲田 7-8-1 1F

28. Ranchu

蘭鋳

地址: 東京都 杉並区 堀ノ内 2-13-13

29. Takano

多賀野

地址: 東京都 品川区 中延 2-15-10

31. Sugimoto

らぁ麺 すぎ本

地址: 東京都 中野区 鷺ノ宮4-2-3

32. Ibuki

伊吹

地址: 東京都 板橋区 前野町 4-58-10 見次パークマンション

40. Kinari

麺処 きなり

地址: 東京都 北区 西ヶ原1-1-15

46. Shinka

進化

地址: 東京都 町田市 森野 3-18-17 ウイング森野 1F

47. Sansanto

燦燦斗

地址: 東京都 北区 中十条 3-16-15

50. Tsuta

Japanese Soba Noodles 蔦

地址: 東京都 豊島区 巣鴨 1-14-1 Plateau-Saka 1F

米其林指南史上第一家摘星拉面店, 据说榜单公布之后一时间创造了排队4小时只为吃口面的奇观, 不过Tsuta却在日本人的榜单勉强收了个尾。但既然可以双双上榜必有过人之处, Tsuta的汤头清澈却回味无穷, 盐度精准。不过由于人实在太多被周围投诉, 如今这里都是早上派号, 店长还会在最后写上”为了店铺的经营请配合”的字样。