去日本,上日本邦

日本职人思维:我们靠手来记忆

据估计,在“日本奇迹”的主要创造者——420余万家中小企业中,有超过10万家百年以上的老铺企业,而它们的主要支撑,是几十万名职人。我们能从中看到一份被热爱的工作创造出的光辉,但遗憾的是,日本手工业也同样面临着后继无人。恍惚、迷茫、浮躁的日本年轻人并没有继承的意愿。

所谓“职人”,狭义地说是手工业者,但在现代日本社会,他们被赋予了更广泛的定义。在维基百科日文上,有一段对于“职人气质”的定义是这么说的:“追求自己手艺的进步,并对此持有自信,不因金钱和时间的制约扭曲自己的意志或做出妥协,只做自己能够认可的工作。一旦接手,就算完全弃利益于不顾,也要使出浑身解数完成。”

职人们有的效力于知名企业,更多的则是经营着自家的老铺,埋头钻研技艺,几十年如一日,为古老的传统手艺在现代社会生活中找到并注入新的活力。他们是各行各业的佼佼者。

【1】寿司之神——小野二郎

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奥巴马访日时造访东京银座的高级寿司店“数寄屋桥次郎”,这家店铺的主人就是著名纪录片《寿司之神》的主角小野二郎,现年已经89岁——他一生超过55年的时间都在做寿司。

准备每日寿司材料的时候,小野二郎会亲自去鱼市场挑选,所有的细节都要亲自过问。为了保护创造寿司的双手,不工作时永远带着手套,连睡觉也不懈怠。他会根据性别调整寿司大小,会精心记住客人的座位顺序,记得客人的左撇子习惯,调整寿司摆放的位置。所有的学徒要先从学会拧烫的手工毛巾开始。逐步着手处理和准备食材,10年过后,才会让你煎蛋。这种苦修一般的美食精神远非常人能及。

执着成就完美——“数寄屋桥次郎”只有十个座位,需要提前一个月预约,人均最低消费3万日元(约合人民币1567元)——但你竟然不能点菜!当天吃什么,是由店里的食材决定的。尽管如此,人们仍然趋之若鹜,而每个吃过的人都会忍不住感叹,这是“值得一生等待的寿司”。

【2】时装——山本耀司

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上世纪60年代末,山本耀司从帮母亲做衣服开始走上服装之路。此前,东京的裁缝们地位低下,他们要走家串户, 而且只能走小门,小心翼翼地照着西方流行的式样裁制衣服。山本却不是这样一个人,他痛恨所有为了男人打扮的女人,痛恨让女人穿着得跟娃娃一般,沦为附庸,甚至认为女人就应该穿着男人的服饰。他的设计风格一向都是不理常规、不分性别的。

关于设计,山本耀司说,音乐家或许会宣称“音乐是感性的”,可是为了被大众认可,他在成名之前必须花上几年,甚至数十年的功夫磨练技巧。服装设计师也一样,在他做出自己的东西以前,也必须全面吸收基本技法。说到底,即便是一条狗同样也需要训练。在淬炼成为志高气满的艺术家以前,扎实的基础训练是不可或缺的。

在自己的著作《山本耀司:我投下一枚炸弹》中,他写下了自己如何倾听布料的声音,让布料展现最自然的垂坠度,又如何判断钮扣的正确位置,以及衣领、衣褶的塑造方式。

这种坚持,使山本耀司成为八十年代闯入巴黎时装舞台的先锋派人物之一。

【3】笼型马毛过滤器——大川良夫

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大川良夫是1933年创建于东京市中野区的“大川蒸笼”第二代继承人。这家老铺近乎执拗地沿袭着1000多年前以上的技术,所制作的蒸笼完全不使用黏着剂,而是用樱花树皮一针一线缝合出来的。

笼型马毛过滤器是一种广泛应用于世界美食舞台的工具。和金属丝做成的过滤器相比,马毛具有很强的弹性,不易切断食物中的纤维,因此口感更佳。不过,事实上“大川蒸笼”真正制作马毛滤网是从2001年才开始的。

那一年,爱知县供应马毛滤网的一家作坊突然宣布停止营业,这项绝活面临失传的危险。无奈之下,大川夫妇两人飞往四国,找到了当时83岁高龄的马毛滤网职人,请他传授他们制作方法。他们又在当地的民间博物馆里找到了织网机,拍下照片,回到东京后仿制了一台。此后,在不断的重复和改进下,大川终于掌握了编织滤网的技术。要知道,这是一项在300多根经线上每隔2毫米就要织入两根或三根纬线的操作,需要极大的耐心和经年累月的练习。

【4】木屐——猪原昭广

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茨城县从江户中期就开始盛行制作木屐,和静冈县、香川县并称日本三大梧桐木屐产地。在茨城县西部,有一座子孙三代经营的“桐乃华工房”,创建于1951年,是关东地区唯一一家仍然坚持用亲手种植的梧桐原木制作木屐的工厂。

梧桐在日本是最轻的木材,结实、耐磨,耐热性能高,收缩率小,易于加工,并且材质美观,富于高级感。从切割原木、晒去水分、再到加工,一双木屐的完成需要50多种工具的参与。其中,木屐的鞋底是最废功夫的一道工序,要保证鞋底的平整,需要至少10年的修行。

传统的木屐工房在日本的数量正急剧萎缩——在这种背景下,猪原昭广在秉承家族信念的同时,注意设计更能紧随时代步伐的新款木屐,“桐乃华工房”的木屐被指定为茨城县指定乡土工艺品。

【5】木制便当盒——栗盛俊二

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栗盛俊二,秋田县大馆市一家已有200年历史的传统老店”栗久”的第六代传人,17次荣获日本经济产业省设立的优秀设计奖。

栗盛自18岁开始制作木制器皿,1年零3个月后,父亲——也是他的师傅,因脑溢血半身不遂,20岁的栗盛开始背负父亲的期望和家族的命运。但这门手艺不是轻易就能够练就的,栗盛无数次把自己做好的器皿捧到父亲眼前,又无数次在父亲的摇头中重做。他的父亲本来就是个极有坚持的人,日本桥的丸善贸易公司曾试图出口他们的产品,考虑到出口国的湿度比日本低,父亲多次重复试验,最终做出了适合出口国的产品。

带着父亲精益求精的精神,46年来,栗盛俊二苦心钻研,不但延续了栗盛家的传统,又结合时代变迁加入了一些创意元素,得以让传统历久弥新。他制作的饭盒,盒身和底部的连接处几乎看不出一丝痕迹,仿佛是由一整块木板制作而成的,而这才是他所说的,“符合主妇们要求的饭盒。”

【6】鲤鱼旗─桥本隆

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每年到了5月5日儿童节,日本各处就挂起大大小小的鲤鱼旗。埼玉县加须市便是产量最大的地方,其中的百年老店桥本弥喜智商店更是遵循着老店的制作手法,将这深具传统的文化传承下去。

桥本隆是这家店的第三代传人。由于生长在鲤鱼旗之乡,他自幼喜爱画画,立志做一名职人。自25岁时父亲离世,到30岁之前的五年间,由于受到新式尼龙鲤鱼旗的挤压,手画鲤鱼旗销量不理想,市里40多家鲤鱼旗工房相继倒闭,桥本弥喜智商店也濒临破产。桥本隆做好了关门大吉的准备,分给店里的职人们一人3米布,让他们按自己喜欢的样式画鲤鱼旗。结果,职人们画出的作品出人意料地出色,而神奇的是,商店也接二连三地迎来了远道而来购买手工鲤鱼旗的顾客,商店奇迹般地存活了下来。

自那之后,桥本隆不断发明新的花样,商店的鲤鱼旗从父亲时代的3种增加到17种。目前,桥本弥喜智商店是当地唯一一家手工鲤鱼旗商店,作品曾被献给天皇。但桥本隆仍说,作为职人,自己没有一天停止过对手艺的练习。

【7】扫帚——高仓德三郎

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岩手县九户村从前被称作“南部”,从古时候起,人们就在农闲时制作扫帚。 在“高仓工艺” 店里,一把看似普通的扫帚售价从5000日元至50万日元(约合人民币260元~26000元)不等。这家店铺的主人高仓德三郎登上了TBS电视台“未来遗产”节目,向世人展示了其手工艺的非凡魅力。

高仓德三郎制作的南部扫帚只使用他自己种植的扫帚草,并且不使用任何农药。每年5月到6月,高仓耐心地在地里一粒一粒地撒下种子,收获时,又一颗一颗亲自割下,在经过脱粒、干燥后,从中一一甄选出合格的材料。他制作的扫帚多达60余种,其中部分高级扫帚需要花去三年的时间。

这些扫帚拥有惊人的清扫能力,持久耐用。一把扫帚能做到这种程度,其对职人精神的彻底追求已远非“执着”二字能够形容。

【8】味增——永田富浩

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位于熊本县的味增和酱油工房“山内本店”创立于江户时代,已经有260年的历史。受惠于阿苏地区肥沃的大地和丰饶的水资源,这里出产的农作物特别香甜,因此味增的味道也出类拔萃。

现年87岁的永田富浩是山内本店的技术顾问。二战后,永田在师父的推荐下进入山内本店,从此专注于味增和酱油的制作60余年。他说,自己几乎是在一无所知的情况下进入酿造的世界的,虽然当时有现成的教材,但有的地方自己怎么也想不通,只能亲自动手,解决一个个疑问。

当时,工房内经过多次试错改良祖传的工艺,制作出能够长期保存的优质酵母——也就是发酵能力强的酵母。但永田又发现了新的问题,那就是,酵母一直在发酵,制作好的味增放在店里,发酵过程也在继续,那么顾客拿到手上的味增很有可能不是味道最好的味增了。由此可见,应该在考虑到味增的出售周期的基础上制作具有适当发酵能力的酵母。

就是抱着这种怀疑精神,山内本店的味增经久不衰,而永田富浩本人1995年被评为日本“现代名工”,是西日本唯一一个获得这项殊荣的味增和酱油职人。

【9】长崎蛋糕——山本洋一

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长崎蛋糕(castilla),一种用砂糖、鸡蛋和面粉做成的糕点,相传是400年前荷兰王室贵族间赠送的礼品,十五世纪传到日本长崎,后来成为一道经典的日式甜品。

长崎市郊外,有一家在当地十分有名气的蛋糕店“琴海堂”。这家店的主人山本洋一已经做了60年长崎蛋糕。这种蛋糕只需要白砂糖、鸡蛋、面粉和麦芽糖四种原料,山本洋一几十年来坚持使用新鲜鸡蛋,麦芽糖只使用米饴,并且从来不使用防腐剂等任何添加物。

说到如何能用这么简单的几样原材料做出最好吃的长崎蛋糕,山本洋一举了一个例子:每逢周日店铺附近的其它店休息时,由于电压变大,烤箱的火力会有轻微的变化。若温度过低,做出来的蛋糕会像煎蛋一样。多年的经验让山本能够根据这些变化仅凭感觉调整烤制的时长,从而保证做出来的蛋糕一如既往地美味。

【10】金平糖——清水泰博

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京都“绿寿庵清水”创立于江户时代,已有167年的历史。目前,它是日本现存唯一一家专门制作金平糖的店铺,清水泰博是第五代传人。

金平糖是日本一种外形像星星的小糖果粒,是冰糖在水中溶化后煮干,加入小麦粉制作而成。于15世纪室町时代末期由葡萄牙传教士传入日本,现今为日本传统和果子之一。

清水泰博说,制作金平糖没有现成的配方,职人要根据当日天气和气温来调整糖的浓度、锅炉的角度并控制温度。此外,通过翻转锅炉时金平糖发出的声音,职人可以判断注入糖水的最佳时间和位置——一锅金平糖从开始到完成需要花大约20天,而培养这些感官则需要花上数年的时间。

清水泰博在继承传统技法的基础上,颠覆了“往冰糖中加入其它物质会影响结晶”的常识,通过经年累月的尝试,成功制作出不同果味的金平糖,甚至还开发出梅酒味、清酒味、巧克力味、栗子味等不同风味。如今,“绿寿庵清水”店铺里摆放着50余种金平糖,色彩丰富动人,常吸引游人驻足。

【11】铅球——辻谷政久

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1988年的汉城、1996年的亚特兰大、2004年的雅典……在多届奥运会上的铅球比赛中,人们谁也没有注意到,比赛中使用的铅球是由日本埼玉县富士见市的一个小工厂提供的。

全球制作铅球的工厂分布在包括中国、美国、印度、日本在内的30多个国家,其中,日本只有两家,辻谷工业是其中一个。一个小小的工厂如何能够从全球30几个国家的工厂中脱颖而出?

由于铅球是由多种物质混合制成的,根据气候的不同,不同国家制作的铅球甚至连密度都不一样。如果在切割时一律按照同样的方法切割,则决定铅球质量的关键,即重心,会出现偏差。

一般国际通用的铅球,允许误差为+5~25g,但辻谷工业苛刻地规定,要把误差控制在+9~10g。辻谷的自信来源于自己长年的苦练。他从1966年开始学习制作铅球,通过掌握原材料的成分比、学习温度和湿度带来的重量和密度的变化等因素,不断地在实践中摸索,最后成功地将误差控制在了自己的要求范围之内。在他手中,切割机从最初每分钟转500下到现在每分钟转900下,被人们惊呼为“神迹”。

以上这些职人只是日本职人中的冰山一角——2014年底,日本厚生劳动省共认定全国149名手工艺人为“现代名工”,并对他们给予特别奖励。这一奖项是1967年设立的。

据估计,在“日本奇迹”的主要创造者——420余万家中小企业中,有超过10万家百年以上的老铺企业,而它们的主要支撑,是几十万名职人。

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