去日本,上日本邦

日本拉面与社会史到底有啥关系?

《日本拉面与社会史到底有啥关系?》

拉面与社会发展史

NOODLEJAPAN

《日本拉面与社会史到底有啥关系?》

拉面说:

我们与社会共进退

一谈到日本食物,你首先想到的可能是寿司。那么排在第二的呢?就最近的发展情况来看,很有可能是拉面。大家都对这种无处不在的速食很熟悉——拉面是长时间用文火煨制,极具地方特色的手工面条。目前,拉面正流行于美国,美食家们都为它痴迷。可当读了一本最近出版的有趣的书才发现,其实拉面并不是一直是日本餐饮的核心。

《拉面不为人知的历史:看日本政治危机如何引起全球性食品狂热》(乔治·绍尔特著)一书的作者是一位严谨的人(尽管花费了超长的时间研究拉面,他承认自己更爱荞麦面),还是一位大学历史教授。大学教授干嘛要写关于拉面的书?我们平时难以察觉,可实际上,拉面的故事也是日本历史文化的一部分。接下来,就带着大家一起浏览这本书的要点,或许看过本文之后,你也会想看看整本书。

《日本拉面与社会史到底有啥关系?》

拉面的诞生虽然现在拉面算得上是日本饮食的代表,但它其实是外来的,拉面最初的名字中可见一斑。“Chuka soba”(中国荞麦面)和“Shina soba”(支那荞麦面)都是指中国面条,但是二者有不同内涵。“Chuka soba”(中国荞麦面)是二战后拉面最常用的名字,带有复兴的意味。这个名字取代了“Shina soba”(支那荞麦面),因为“Shina”这个词有政治含义上的争议性,毕竟“支那”这个名字是日本在亚洲推行帝国主义时用于称呼中国的。但是在中国,没有与现今日本拉面相似的食物,因此拉面的历史比简单从中国借来复杂得多。

绍尔特的书中提到了三个与拉面起源有关神话,其中他认为“最早的且最有想象力的”神话来自于1987年出版的一本书,里面谈到一位名叫徳川光圀的有传奇色彩的封建帝王,他于十七世纪六十年代最早开始吃拉面。历史中记载,一位中国流亡者告诉他让乌冬汤更好喝的秘诀——在汤里放些葱姜蒜。虽然还不清楚现代拉面和改良过的乌冬汤的相似程度有多少,而且这之间也没有直接的历史连接点,很难有人敢确认这种汤一步步发展到了我们现在吃的拉面的模样。但是横滨的拉面博物馆一直宣扬这个故事,绍尔特认为这个说法的吸引力在于将拉面起源与日本历史紧密相连。之后我们会看到,拉面逐渐成为典型日本食物的象征。第二个,也更可信的解释是将拉面与19世纪末日本对外开放联系在一起,像横滨、神户一样的港口城市吸引了中国人和西方人,他们带来了一种叫做laa——mien(方便面)的面条汤,是将手工面条放在鸡汤中制成。日本人称这个种食物为“Nankin soba”(南京面条),名字来源于当时的中国首都南京。这种面汤一般放在一餐最后吃,而不是作为主菜。所以这与今天的拉面也不尽相同。但是,在追溯拉面前身方面,这的确是更正统的说法。横滨的这个故事版本似乎促成了20世纪初手推车小贩在上野和浅草的居民区里卖面条汤的风俗。

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第三个神话与第二个有相似之处,把发明拉面的功劳归因于一人。1910年,一家名叫Rai-Rai Ken的商店在东京的浅草区开业,主人尾崎健一原本是横滨的一位客户代理人,但他店里的汤并不是19世纪的朴素版本。最近吃过拉面的人应该很熟悉他的配料:Rai-Rai Ken 即加入了酱油调味品,主要经营面条汤(包含荞麦面、叉烧、鱼糕、煮菠菜和海带)。各种配料放在一起,就形成了正宗东京风格的拉面雏形。拉面成熟初期

绍尔特说,仅有食谱是不够的——产品必须要有顾客群,基本上在19世纪末至20世纪初,在日本加快进入工业化和城市化时,拉面刚好在这个适当的时候成为了合适的食物。越来越多的人在城市找到工作而且用赚到的钱去饭馆吃饭,而不是依然住在他们亲手种植和制作食物的乡村。拉面在那些日子里能给人们带来手工制作的享受——而不是用快速制作和卡路里来吸引人。制作Shina soba的时候,厨师会事先准备一壶汤底和一碗调味汁,用来服务一整天的顾客,剩下的只需把面条煮熟和给汤添水。少部分的必要时间用来准备和消耗面条汤,它的诚意和日本荞麦面比起来也符合19世纪20年代和30年代的定食需要和日本上班族的城市生活方式。拉面也是最早的工业食物之一,面条机在20世纪初正式投入使用。当时,它的主要消费场所是在咖啡店和西餐厅,所以仍然被看成是一种外来食物,另外还有一些中餐馆和街边小摊经营。当时人们觉得外来食物比日本传统食物更加健康、更有营养,虽然后来我们明白其实并不是这样,因为它有更多的肉、油和脂肪。

虽然现在看起来有些可笑,但在漫长的历史中,人们还是更关心怎样才不会被饿死,而不是怎样才能不长胖。对于那些从乡村搬到城市的工人们来说,拉面无疑是完美的。所以,拉面的这段历史和日本的现代化、城市化和工业化紧紧地联系到一起了。拉面繁荣时期

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1955年至1973年, 随着日本经济的迅速发展,拉面也一下子繁荣起来了。20世纪60年代早期的东京1964年奥林匹克运动会的举办地,大众交通的项目如新地铁、新干线和五个新高速路。巨大的工程就需要数量庞大的工人,而数量庞大的工人就需要好多拉面。这一时期,社会急剧变革,有太多东西出现(这就是绍尔特为什么不得不写一整本书的原因)包括拉面,还需要用时间来证明它自身的价值。

但是不可思议的是,在当时,即使西式快餐含有那么多油脂和卡路里,日本人却依然认为它们是健康的。日本的卫生安全部门还以科学的由头去推广这些西式快餐。

当时甚至还有学者认为吃米饭的人是愚蠢的,吃米饭会影响智力发展。并通过某种实验来证明吃米饭的日本人比西方人的反应要慢。

这在今天看起来是非常可笑的。可是正是因为当时的社会潮流,以小麦为主料的拉面才迅速席卷全日本人的餐桌。

当拉面成为潮流

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拉面说:

我们的现在

上个世纪80年代,拉面作为一种食品开始成为一种时尚。传统的手推车几近消失,曾卖过拉面的中国餐馆数量也逐渐减少,取而代之的是一种特别的拉面店。这种拉面店一般拥有单调的拉面烹饪手法,价格也更贵了。那些手工业者中旧有的顾客群体数量也在减少,古老的拉面现在成为了被贴有“新新人类”标签的都市青年的新宠。

此时拉面已不止于作为繁重体力劳动的补给品了,对于很多人来说它更是一种基本的爱好。有时在拉面店前会排起持续数小时的长队,这种现象屡见不鲜,以至于人们给排队的顾客们起了名字“ラーメン行列”(拉面队列)。

拉面作为日本饮食文化中相对实惠的,年轻化的,时尚的食物代表赢得了异常高的名望。这有别于寿司——一种完全不同的象征。拉面成为了官方与民间致力对外重塑“日本”形象的重要组成部分。

拉面制作的纯粹手工工艺和它裹挟的文化价值完美地嵌在了现代烹饪之中——一个本土的、真实的、手工制的食物。与此同时,拉面一转眼就被带到世界的每一个角落,你知道墨西哥人的年购买量有十亿份之多吗?

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