值得学习:日本餐饮深度剖析

日本餐饮一向是中国餐饮业参考、借鉴、学习的对象,虽然中国餐饮有自己要走的路,但对比日本,我们会发现自己有的趋势似曾相识,有的已经超越,有的还在追赶。近日,在中国餐饮互联网创新协会举办的食战分享会上,来自日本餐饮行业的咨询专家宫内海分享了日本餐饮的现状、发展趋势和最新动向。

日本餐饮现状:智能化、小而美、竞争激烈

1、智能化、机械化
现在日本餐饮行业的现状就是许多厨房里看不到人,看到的都是机器人。这当然是不可能的啊!只能说很多店引入机器人在工作,比如说饺子店里的机器手(手臂式机器人)和饺子机。用机器人可以解决人手不足、从业人员年龄高的问题,而且也可以为顾客带来新鲜感,吸引客流量。一个机器手约1000万日元(61.34万人民币)左右,饺子机约700万日元(43万)左右的成本,而饺子店的月营业额可达到200万日元(12.3万人民币)以上,所以可想而知,机器人的成本还是非常大的。
2、最受欢迎的依然是有特点的小店和居酒屋
最受日本人欢迎的餐厅有这些:
  • 每日有新鲜食材的海鲜店
  • 明厨明档的特色居酒屋
  • 富有小资情调的咖啡馆;
  • 用高级排酸牛肉为食材的烤肉店;
  • 出售各种自酿啤酒的休闲餐厅……
3、餐企行业竞争激烈,每天都有餐饮在倒闭
日本的餐饮业餐饮的竞争也是非常激烈的,看排名前十的企业,至少有8-9席,是多年来上榜的常客,他们有自己的消费者基础,有自己的名牌,除了这些已经有自己地位的餐饮之外,每年排名前十的位置就只有一两个的机会,但是每年有很多新开的餐饮店为了这个席位争得头破血流。所以说,新餐企要想在日本市场上有一席之地,也是非常之艰难的。

餐饮行业发展周期分为:成长期,成熟期,衰退期

1、中国餐饮目前处于成长期
餐饮业的发展受国家经济环境影响,国家GDP增长、人口增加,恩格尔系数都是餐饮业发展的必要条件。当这些条件都具备的时候,就就具备了一个餐饮业良好发展的环境条件。而大规模发展,就会让餐饮业向产业化、标准化发展,逐渐进入成长期。成长期的一个标志就是冷链。冷链发展了,就是产业化、标准化,这就是技术上的保证。上世纪八九十年代日本经济快速成长,餐饮业也呈现出多样化的特点:行业形式的多样化。各种西餐,快餐迅速占领日本市场,给日本餐饮带来了行业上的创新。现在中国餐饮行业大概现状相当于日本的成长期。
2、成熟期:单品店流行发展到90年代后半期,就是专门店的发展。应该是我们所说的单品,烤肉店、海鲜店,这种专门业态的店铺都在日本流行起来。现在的中国,餐饮多样化也是非常先进的,也开始流行单品店,这些趋势也都是很像的。

3、衰退期:超专业化和娱乐化

随着餐饮行业的发展,日本的餐饮企业逐渐向郊外发展,出现郊外家庭餐的趋势和低价格化、单一价格化的发展趋势,这说明,已经开始从成熟期走向衰退期。

当然,衰退不是一下子就跌落了,它是一个过程。日本餐饮业现在的发展趋势主要有两个:超专业化和娱乐化。但同时来说,这些市场面还是比较窄的。

日本最受欢迎的餐厅都在做什么?

1、着重菜品研发和提供超预期服务现在日本最流行的餐厅,产品都有个共同的特点,那就是:着重于商品(菜品)的开发、商品(菜品)的研究, 各方面超出客人预期,给客人新鲜感、娱乐感。2、崇尚的30/7法则日本一些非常有名的或连锁单品店,菜单都基本上有30种以上。像专门的海鲜店,烤肉店,主力品种至少30种。比如说海鲜范围内做生鱼片,生鱼片也是要有30种。还有7,在日本,7这个数字很特别,意味着最大(中国是9甚至10),所以如果菜单上有30种,其中要有达到7种强有力的主打菜品。这就是一个日本人比较推崇的30/7法则。单品店有了这两个数字,对于客人来说会觉得这家店选择性很多,并且对主打产品也会有深刻的印象。这样做的最大好处就是,提到海鲜客人就想到这家店,提到烤肉就会想到那家店。中国的菜单跟日本的菜单还是有所区别的,单品店里菜品的种类似乎稍微欠缺一些,把某个单品做到30个种类,客人会觉得非常有趣。

所谓的种类,可以是食材部位的区别,也可能只是味道上的区别,比如说鸡肉串烧店,鸡肉可以分鸡翅、鸡脖、鸡腿、鸡胸、鸡皮等等不同部位,味道可以是盐味的,酱味的,辣味等等种类。

3、小时工占比84%

在日本,对团队建设的员工教育非常重视,经营者的想法、理念,一定要通过明确的指示下达下去。这样,对店长的要求也是很高的。日本的店长指南至少有300页厚,要成为店长,至少需要一年时间。

至于用工制度,基本都是小时工,可以占到84%左右,这个和中国是很大的区别。原因是多方面的,人力成本高低、生活习惯、就业市场情况都有影响,例如日本的家庭主妇很多,所以早餐没有市场,而妇女就业多以做小时工为主。

说到小时工,就需要提到人工费,人效。在日本,人效的计算方法是按小时去计算的,就是计算1小时之内员工能够创造的销售额。具体有两种计算方法:日营业额除以员工总的劳动时间;或者,平均的时薪除以人工率。

4、在体验式消费上下功夫

消费升级,是目前日本餐饮店下功夫最大的地方,即从物品消费转化为体验式消费。

现在日本从服务方面和跟客人的交流和体验方面下工夫非常深,很多店都在这方面下工夫。

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